Home > Recepten

Groenteterrine
125 g haricots verts

150 g doperwtjes

10 artisjokharten

150 g jonge worteltjes

1 kooltje

10 g boter

500 g gekookte ham voor de farce

2 eiwitten voor de farce

sap van 1 citroen voor de farce

2 dl olijfolie voor de farce

5 trostomaten voor de saus

1 lepel azijn voor de saus

4 lepels olijfolie voor de saus

1 lepel dragon voor de saus

1 lepel honing voor de saus
  • Omschrijving recept: Pâté's; Groentegerechten
  • Aantal Porties: 12
  • Bron: CCA (Cuisine Culinaire Amsterdam)

Bereiding

Maak de worteltjes schoon en kook ze in wat water met zout al dente. Kook ook de boontjes voor driekwart gaar; eventueel ook de erwtjes. Haal de bladen van de kool - verwijder de dikste nerven - en blancheer de bladeren. Laat alles uitlekken en afkoelen.

Haal het zwoerd van de ham en snij de ham in blokjes. Doe de blokjes met het eiwit en citroensap in de keukenmachine en maal. (Als niet alle zwoerd goed verwijderd is komt er een soort stootblok op de mesjes.) Voeg beetje bij beetje de olie toe. Maak op smaak met zout en peper.

Neem een langwerpige pâtévorm, bedek de bodem en de wanden met koolbladen, laat ze iets overhangen. Spreid een dun hamfarcelaagje op de bodem en leg daarop een laagje worteltjes (snij die eventueel wat bij). Op de worteltjes weer een laagje farce en daarop de haricots verts en daarop weer farce. Meng de doperwtjes door de overgebleven farce. Bouw de terrine verder op met in vieren gesneden artisjokharten en vul de ruimte daartussen op met farce/doperwten.

Doe het deksel op de terrine en zet die minstens 30 minuten au bain-marie op 150° in een goed voorverwarmde oven.

Maak intussen de saus. Dompel de tomaten kort onder in kokend water en verwijder de velletjes. Snij ze doormidden en verwijder de pitjes. Snijdt 2 tomaten in concassé. Doe 3 tomaten in de blender en voeg al draaiend azijn, olie en dragon toe. Maak op smaak af met honing, zout en peper.

Haal de vorm uit de oven en laat, eventueel geforceerd, onder druk afkoelen.

Presentatie

Stort de terrine en snij die in dunne plakken. Schep een bodempje tomatensaus op de borden en leg op elk bord twee plakken. Garneer met wat tomatenconcassé.