Home > Recepten

Zalm met zijn tartaar op groentjes, geroosterd
1 zijde verse zalm met vel van 1,5 kg

125 g courgette

50 g rode paprika

50 g bleekselderij

50 g grote champignons

25 g zwarte olijven

12 g kappertjes

12 g knoflook

50 g sjalot

1 sinaasappel

1 citroen

50 g olijfolie voor de marinade

30 g witte wijnazijn voor de marinade

tabasco voor de marinade

saffraanpoeder voor de marinade

peper voor de marinade

zout voor de marinade

bieslook

sjalot

kappertjes

peterselie

dikke sojasaus

dikke honingsaus
  • Omschrijving recept: Visgerechten
  • Aantal Porties: 10
  • Bron: CCA (Cuisine Culinaire Amsterdam)

Bereiding

Snij de courgette in stukken van ± 5 cm; snij de schil er dik af; snij de schil in sliertjes en die weer in kleine blokjes. Tailleer de overige groenten ook in heel kleine blokjes. Blancheer ze in goed zout water, de blanke groenten eerst, en spoel ze af. Wip de partjes uit de vruchten en snij ook die in kleine blokjes. Meng de olie en azijn, laat de macedoine erin marineren - niet teveel marinade: we serveren de groente straks zonder te zeven. Breng op smaak met de kruiden. Proef.

Maak de zalm schoon, snij donkere stukken, vet, etc. eraf en controleer op graten. Snij de zalm wat bij - om straks 10 ongeveer gelijke en even dikke moten te krijgen- het afsnijdsel moet ongeveer 1/3 van het zalmvlees zijn (dat is voor de tartaar). Verdeel de zalm in moten-met-vel. Zet koel weg.

Zet de gehakte sjalot eerst even aan, niet kleuren. Maal de resterende rauwe zalm tot tartaar in de gehaktmolen (kleine plaat) en vermeng met bieslook, sjalot, kappertjes, peterselie en peper; zout als laatste toevoegen, daarna nog maar zo kort mogelijk roeren. Zet koel weg.

Verwarm de salamander vóór.

Bestrijk de zalmmoten met een mengsel van 1/3 ketjap en 2/3 honing. Leg ze met de velkant naar beneden op een plaat en karameliseer - de vis moet bijna tegen de grill aan zitten, leg eventueel een bord o.i.d. onder de plaat. Verwijder het vel, snij de zalm in tweeën, garneer de onderste helft met tartaar en dek af met de andere (als een sandwich).

Dresseer op een warm bord de gemarineerde groente met een ring (10 cm Ø) en leg de warme zalm erop.r

Facultatief: decoreer met knapperige vishuid. Hiertoe wordt gedroogde vishuid in sliertjes geknipt die onder de grill even "gepoft” worden. Voor gedroogde huid een vishuid helemaal schoonkrabben en die op een schaal met grof zeezout leggen, bestrooien met zeezout en afgedekt een nachtje in de koeling laten. De volgende dag spoelen en laten drogen; in geval van haast onder de grill.

Notities

Lekker met sauvignon