Zalm met zijn tartaar op groentjes, geroosterd |
|
1 zijde verse zalm met vel van 1,5 kg 125 g courgette 50 g rode paprika 50 g bleekselderij 50 g grote champignons 25 g zwarte olijven 12 g kappertjes 12 g knoflook 50 g sjalot 1 sinaasappel 1 citroen 50 g olijfolie voor de marinade 30 g witte wijnazijn voor de marinade tabasco voor de marinade saffraanpoeder voor de marinade peper voor de marinade zout voor de marinade bieslook sjalot kappertjes peterselie dikke sojasaus dikke honingsaus |
|
BereidingSnij de courgette in stukken van ± 5 cm; snij de schil er dik af; snij de schil in sliertjes en die weer in kleine blokjes. Tailleer de overige groenten ook in heel kleine blokjes. Blancheer ze in goed zout water, de blanke groenten eerst, en spoel ze af. Wip de partjes uit de vruchten en snij ook die in kleine blokjes. Meng de olie en azijn, laat de macedoine erin marineren - niet teveel marinade: we serveren de groente straks zonder te zeven. Breng op smaak met de kruiden. Proef.Maak de zalm schoon, snij donkere stukken, vet, etc. eraf en controleer op graten. Snij de zalm wat bij - om straks 10 ongeveer gelijke en even dikke moten te krijgen- het afsnijdsel moet ongeveer 1/3 van het zalmvlees zijn (dat is voor de tartaar). Verdeel de zalm in moten-met-vel. Zet koel weg. Zet de gehakte sjalot eerst even aan, niet kleuren. Maal de resterende rauwe zalm tot tartaar in de gehaktmolen (kleine plaat) en vermeng met bieslook, sjalot, kappertjes, peterselie en peper; zout als laatste toevoegen, daarna nog maar zo kort mogelijk roeren. Zet koel weg. Verwarm de salamander vóór. Bestrijk de zalmmoten met een mengsel van 1/3 ketjap en 2/3 honing. Leg ze met de velkant naar beneden op een plaat en karameliseer - de vis moet bijna tegen de grill aan zitten, leg eventueel een bord o.i.d. onder de plaat. Verwijder het vel, snij de zalm in tweeën, garneer de onderste helft met tartaar en dek af met de andere (als een sandwich). Dresseer op een warm bord de gemarineerde groente met een ring (10 cm Ø) en leg de warme zalm erop.r Facultatief: decoreer met knapperige vishuid. Hiertoe wordt gedroogde vishuid in sliertjes geknipt die onder de grill even "gepoft” worden. Voor gedroogde huid een vishuid helemaal schoonkrabben en die op een schaal met grof zeezout leggen, bestrooien met zeezout en afgedekt een nachtje in de koeling laten. De volgende dag spoelen en laten drogen; in geval van haast onder de grill. NotitiesLekker met sauvignon |
Home > Recepten