Pressé d'anguilles de Gironde aux girolles |
|
|
5 kg paling 5 laurierblaadjes azijn 1 kg cantharellen olie peper zout kervel geroosterd sesamzaad 2.5 dl hazenlnootolie 5 dl sojaolie 2.5 dl sherry-azijn |
|
BereidingStroop de paling (dmv van het vel achter de kop en borstvinnen rondom insnijden, daar keukengaren erom binden, de vis ophangen houd met de ene hand met een doek het vel beet en met de andere hand de paling straktrekken), haal de ingewanden eruit en verwijder de graten. Kook 10 minuten in ruim water met azijn en laurier. Giet af.Maak de cantharellen schoon. Verhit de olie, smoor de cantharellen 5 minuten en strooi er peper en zout over. Bekleed een pâtévorm met paling, schep de cantharellen in het midden en leg de rest van de paling erop. Leg een passende houten plank erop, doe er een gewicht op en zet een nacht in de koelkast. Maak een vinaigrette van hazelnoot- en soja-olie, sherry-azijn en peper en zout. Geef dit apart bij de terrine. Garneer de terrine met kervel en sesamzaad. |
|
Home > Recepten