Home > Recepten

Beurre de Montpellier
gelijke hoeveelheden (totaal 90-100 g): waterkers, peterselie, kervel, bieslook, dragon

40 g gehakte sjalot

3 middelgrote augurken

1 lepel gekneusde kappertjes

1 teentje knoflook

4 ansjovisfilets

750 g boter

3 hardgekookte dooiers

2 rauwe dooiers

2 dl olie

zout

cayennepeper



Voor Beurre de Montpellier pour croûtonnage de plats (om croûtons uit te snijden):

Laat de dooiers weg.

Strijk de boter in een egale plak uit om het uitsteken te vergemakkelijken.
  • Omschrijving recept: Boters
  • Bereidingstijd: een koperen pan
  • Bron: Escoffier

Bereiding

Leg de 100 g kruiden in een koperen pan met kokend water.

Blancheer tegelijk in een andere pan de sjalot.

Laat de kruiden uitlekken, spoel af met koud water, druk met de sjalotten stevig uit en wrijf fijn.

Voeg augurken, kappertjes, knoflook en ansjovis toe en maak er een fijne brij van.

Afmaken met boter en dooiers.

Voeg met kleine beetjes de olie toe en druk door een zeef of doek.

Goer met een garde glad, voeg zout toe en breng op smaak met cayennepeper.

Notities

Voor koude vis, als deksaus voor vis op een koud buffet.