Parelhoen, gegrilld (zie notities) |
|
|
5 parelhoenders a 1100 g zonnebloemolie 100 g wortel 100 g ui 100 g bleekselderij 50 g tomatenpuree 2 dl rode wijn 2 l kippenfond 4 laurierbladeren 1 takje tijm 1 takje rozemarijn 1 takje dragon peperkorrels foelie 50 ml cognac 50 ml madera 20 g gedroogde morieljes 250 g eendenlever 10 ronde wontonvellen 11 cm doorsnee 600 g gemengde paddestoelen 250 g lamsoren 1 dl slagroom |
|
BereidingMaak de stik (1ste stuk van de vleugel gerekend vanaf het lichaam) van de parelhoen schoon: snij het vlees bij het lichaam door tot het botje, hak het bot bij het gewricht door en trek de vleugel eraf. Snij de poten eraf. Fileer de vogels, verwijder vet en het peesje in de borst, snij het vel wat bij maar laat het eraan zitten.Hak de karkassen fijn, zet ze aan in zonnebloemolie met de wortel, uien, selderij en prei, voeg de tomatenpuree toe en ontzuur deze. Blus met de rode wijn, voeg 2 liter kippenfond toe, doe de kruiden erbij, ± 90 minuten laten trekken. De bouillon passeren - 2 deciliter apart houden voor de morieljes - de rest inkoken tot ongeveer 4 deciliter. Verwarm de cognac, madera en de 2 deciliter kippenjus; was de gedroogde morieljes en voeg ze aan de cognac enz. toe. Morieljes goed laten weken. Snij ¾ van de geweekte morieljes in partjes. Lever ontvellen en van aders ontdoen, in 5 mm blokjes snijden. Snij de overgebleven morieljes in 5 mm blokjes en meng die met de lever. Won ton vellen op de bank leggen en twee randjes bestrijken met eigeel. Portioneer het lever/morieljes-mengsel plaats dit in het midden van de vellen. De vellen omvouwen tot er een driehoek ontstaat. Met een 8 cm Ø steker uitsteken tot een halve maan. Verhit een grillplaat tot zeer heet en smeer die in met arachideolie. Gril een patroon op de borst aan de velkant. Wikkel de stik in aluminiumfolie, gaar verder in een oven van 160° tot mooi rosé, houd ze warm. Borstel de paddestoelen schoon en bak ze snel gaar in de hete arachideolie. Was de lamsoren. Pocheer de raviolis in water van 95° met zout en olie. Meng de 4 deciliter gevogeltejus, morieljesvocht en slagroom, eventueel monteren. Serveren Trancheer de filet 3 of 4 keer - folie verwijderen - leg deze op het bord, plaats een ravioli op de kip, lepel de saus er overheen, schik de paddestoelen er bovenop. Garneer met de lamsoren. NotitiesVolledige naam: Gegrilde parelhoen met eendenleverravioli en saus van gedroogde morieljes.Wijn - Anjou Villages Domaine des Rochelles |
|
Home > Recepten