Home > Recepten

Suprêmes met witlof en groene kruiden, gevuld
2 Loue scharrelkippen a 1300 g

20 plakjes flinterdun gesneden Parmaham

8 kippenlevertjes

zout

peper

2 lepels boter

4 struikjes witlof

3 takjes dragon

35 g waterkers

4 zwarte olijven zonder pit

1 lepel zonnebloemolie

1 lepel appelciderazijn

2 dl crème fraîche

1 theelepel vloeibare honing

8 radijsjes
  • Omschrijving recept: Kipgerechten; Groentegerechten
  • Bron: Toine Hermsen

Bereiding

Snij de borstfilets (= suprêmes) van de kip, snij de poten eraf (poten worden niet gebruikt). Zet de kip zonder de suprêmes afgedekt in 2 dl water en laat 6 uur zachtjes pruttelen. Zeef boven een andere pan, schep het vet eraf. Laat op hoog vuur inkoken tot 6-8 lepels fond.

Halveer 4 plakjes ham. Bestrooi de levertjes met peper en zout en omwikkel met ½ plakje ham. Verhit 1 lepel boter en bak de levertjes zachtjes 4 minuten, halverwege keren.

Snij de suprêmes in en stop de kippenlevertjes erin, omwikkel elke suprême met 4 plakjes ham.

Maak de witlof schoon en snij in reepjes. Knip dragon en waterkers fijn. Snij de radijs en olijven in plakjes.

Verwarm 5 borden voor.

Verhit olie en de rest van de boter en bak de suprêmes 6-8 minuten, keer halverwege. Neem uit de pan, leg op een warm bord en houd warm onder alufolie.

Roerbak in het bakvet de witlof 5 minuten op hoog vuur, schenk de azijn erbij. Doe er 4 lepels fond (de rest wordt niet gebruikt), de crème fraîche en honing bij. Laat op hoog vuur inkoken tot een lichtgebonden saus. Eventueel op smaak brengen met zout en peper.

Snij de suprêmes iets schuin in dikke plakken en leg op 4 borden. Schep de witlofcrème erover. Strooi radijs en olijven erover. Bestrooi met dragon en waterkers.

Notities

Serveer met krieltjes.

Recept uit de Allerhande van Toine Hermsen van tweesterrenrestaurant (1998) Toine Hermsen in Maastricht.