Home > Recepten

Rode barbeel en inktvisjes met aubergineragoût
8 kleine inktvisjes

3 bladeren snijbiet

1/2 ui

4 tenen knoflook

1 bosje peterselie

2 chipolata-worstjes in blokjes

100 g boter

80 g gare rijst

zeezout

peper

3 lepels witte wijn

1 lepel olijfolie

3 lepels paneermeel

1 stengel bleekselderij

4 sjalotjes

4 tenen knoflook voor de saus

1 fles rode cotes de provence

tijm

1/2 laurierblad

1 dl kreeftensoep

300 g aubergines

olijfolie

sap van 1 citroen

peper

12 kleine filets rode barbeel
  • Omschrijving recept: Visgerechten; Inktvisgerechten; Ragoût; Frans (Provence)
  • Bron: Culinaria Frankrijk

Bereiding

Maak de inktvisjes schoon, snij koppen en vinnen klein. Zet zolang in de koelkast.

Snij de nerf en bladeren van de snijbiet in stukjes en blancheer kort in kokend water. Laat schrikken en uitlekken.

Schil ui en knoflook, snijd beiden fijn en hak de peterselie.

Fruit de ui, voeg de stukjes inktvis, knoflook, worst, snijbiet, rijst en peterselie toe. Breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen.

Vul de inktvisjes met het mengsel en steek tandenstokers door de uiteinden. Zet in de koelkast.

Snij voor de saus de bleekselderij in stukken, hak de sjalot fijn en pel de knoflook.

Breng de wijn aan de kook en flambeer die. Voeg selderij, tenen knoflook, sjalot, tijm en laurier toe en laat koken tot vrijwel alle vloeistof is verdampt. Doe de soep erbij, kook 3 minuten en zet warm weg.

Was en schil de aubergines en snij in blokjes. Breng aan de kook, giet af en verdeel over een theedoek. Houd apart.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Verdeel de gevulde inktvis ober een met olijfolie ingevette ovenschaal en bak 10 minuten. Haal ze dan uit de oven, verwijder de tandenstokers, bestrooi royaal met peper en besprenkel met citroensap.

Verwarm olijfolie en aubergines in een pan en breng op smaak met zout en peper.

Bak de vis kort in hete olijfolie, eerst aan de huidkant, dan aan de andere kant.

Verdeel de aubergines over de borden. Giet de saus er omheen. Verdeel de vis over de groenten en doe de inktvisjes erbij.

Notities

De officiele naam is: Les filets de rougets et petits encornets farcis de Méditerranée-poêlée aux aubergines.