Home > Recepten

Kalfshaas in korstdeeg met champignonsaus

4 stukjes kalfshaas (a 130 g)

25 g boter

versgemalen peper

zout

4 plakken rauwe ham

200 g diepvrieskorstdeeg

1 ei (klein)

150 g champignons

10 g bloem

½ dl madera

4 dl kalfsfond

2 salieblaadjes

versgemalen peper

zout
  • Omschrijving recept: Kalfsvleesgerechten; Sausjes; Frans
  • Bereidingstijd: 2 uur
  • Bron: Cas Spijkers

Bereiding

Dit feestelijke gerecht vraagt om voorbereiding

's morgens. Bak het vlees aan en laat het afkoelen. Verpak het in deeg en laat het op een koele plaats rusten. Hoe langer de korst tot rust kan komen, des te mooier wordt het resultaat. Vlees dat "en croûte" wordt gebakken moet altijd heel mals zijn en mag geen te lange bereidingstijd hebben. De ham kan ook vervangen worden door een mengsel van fijngesneden champignons en peterselie.



Verwarm de boter in een koekenpan en bak de stukjes kalfshaas rondom bruin, peper en zout ze. Laat het vlees volledig afkoelen (bewaar de bakboter).

Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Wikkel de stukjes kalfshaas in een plak rauwe ham. Snijd vier stukjes van 10 x 10 cm uit het ½ mm dik uitgerolde korstdeeg: leg op elk ervan een in ham gewikkeld stukje kalfsvlees en vouw het deeg er omheen dicht.

Leg de pakketjes met de naad naar beneden op de bakplaat. Laat ze minstens een halfuur rusten.

Verwarm de oven voor tot 200°C.

Bestrijk de pakketjes met losgeklopt ei. Bak ze in de oven in circa 30 minuten goudbruin.

Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Giet de helft van de braadboter in een braadpan en verwarm deze. Bak de champignons erin aan. Roer de bloem erdoor en blus af met de madera. Voeg al roerend de kalfsfond toe en laat de saus 20 minuten zachtjes sudderen. Snijd de salieblaadjes ragfijn en roer ze met peper en zout naar smaak door de saus.

Leg de pakketjes op vier verwarmde borden. Schep pas op het laatste moment een beetje saus ernaast. Serveer er apart een fijne groente bij.