Home > Recepten

Appel-pruimengratin/citr.yoghurtijs/kaneelcrackers

100 g bloem voor het kapsel

100 g boter voor het kapsel

100 g basterdsuiker voor het kapsel

2 eieren voor het kapsel

5 pruimen

500 g zoete appels

15 g boerenjongens

1 dl vocht van de boerenjongens

20 g suiker

5 g kaneel

20 g paneermeel

75 g patisseriebloem voor de gratin

75 g gemalen amandelen voor de gratin

75 g suiker voor de gratin

75 g pistachenoten voor de gratin

115 g boter voor de gratin

5 dl yoghurt voor het ijs

350 g basterdsuiker voor het ijs

3,5 dl slagroom voor het ijs

sap van 1 citroen voor het ijs

100 g poedersuiker voor de crackers

35 ml volle melk voor de crackers

25 g bloem voor de crackers

40 g gesmolten boter voor de crackers

1/2 theelepel kaneel voor de crackers

5 dl vanillesaus

10 takjes mint
  • Omschrijving recept: Nagerechten
  • Aantal Porties: 10
  • Bron: CCA (Cuisine Culinaire Amsterdam)

Bereiding

Kapsel

Verwarm eieren en suiker tot 37°. Luchtig kloppen. Verwarm boter en roer door het ei/suiker-mengsel; niet meer kloppen. Spatel dan de bloem erdoor. Beboter en bebloem een bakblik en vul die met het mengsel. ± 50 minuten afbakken op 160°.

Knip van een rol bakpapier 10 stukken van 8?4 cm, bekleed de binnenkant van 10 metaalringen van 7?3 cm hiermee.

Snij het kapsel in dunne plakken, steek de plakken uit met een 7 cm Ø steker, leg de rondjes kapsel onder in de beklede ringen.

Halveer de pruimen (of ander stevig fruit) haal de pit eruit, snij de pruimen in partjes. Schil de appels, rasp ze met een mandoline (niet het klokhuis) mengen met de boerenjongens, brandewijn, suiker, kaneel en paneermeel.



Maal voor de gratin eerst de pistachenoten en de amandelen fijn in een Magimix. Voeg de andere ingredienten toe en maal verder tot een fijne massa.

Schik de partjes pruimen dakpansgewijs op het kapsel met schil naar buiten. Schep 45 gram appelmengsel op de pruimen en goed aandrukken, doe er dan 45 gram gratinmix op, druk dit ook goed aan - er mogen geen luchtbellen in zitten.



Meng de ingredienten voor het ijs, draai het in een sorbetiére gedurende ongeveer 20 minuten.

Meng alle ingredienten voor de kaneelcrackers. Mengsel dun uitsmeren, op een bakplaat afbakken op 190°; ongeveer 6 minuten af laten koelen en in grove stukken breken.

Bak de gratins ongeveer 20 minuten af op 180°.



Serveren

Lepel wat vanillesaus op het bord, plaats een gratin in het midden, schep een bol ijs er bovenop, garneer met de stukken kaneelcrackers en mint.

Notities

Drink er als wijn Rivesaltes bij