Saffraanbouillon met zeevruchten, heldere |
|
|
kipbouillon soepkip van 1 kg 1 preiwit voor de bouillon 1 winterwortel voor de bouillon 200 g uien voor de bouillon 2 stengels bleekselderij voor de bouillon gemalen tijm voor de bouillon 2 g gekneusde peperkorrels voor de bouillon 0,3 g foelie voor de bouillon 2 laurierblaadjes voor de bouillon 3 l water voor de bouillon 100 g patentbloem voor de ravioli 1 ei voor de ravioli 1 lepel olijfolie voor de ravioli 1 kg verse visgraten incl zalmforel 1 stengel bleekselderij voor de visbouillon 2 preien voor de visbouillon 1 ui voor de visbouillon 1 mespunt tijm voor de visbouillon 1,5 g gekneusde witte peper voor visbouillon 0,2 g foelie voor de visbouillon 3 laurierblaadjes voor de visbouillon 3 l water voor de visbouillon 200 g schelvisfilet voor de farce 6 lepels room voor de farce peper voor de farce 25 g zeekraal voor de farce ansjovispuree voor de farce eventueel 20 g venusschelpen en 10 reserve 20 kokkels en 10 reserve 10 gamba's 10 Hollandse garnalen 2 dl witte wijn voor de zeevruchten 150 g zeekraal 1/2 zakje saffraanpoeder of draadjes |
|
BereidingMaak een bouquet van de ingredienten voor de bouillons.Zet diepe borden warm en mes en kom van de blender koud. Kippenbouillon Zet de soepkip in een braadslee in een hete oven tot ze bruin kleurt (vet smelt zodoende weg). Doe de soepkip met de gewassen en gesneden groenten en kruiden in een snelkookpan. Voeg water toe tot de pan driekwart gevuld is. Laat 45 minuten onder druk koken. De druk van de pan nemen. Zeef de bouillon door een neteldoek. Ontvetten en eventueel inkoken. Maak voor de ravioli van alle ingredienten plus wat zout een glad en elastisch deeg. Leg het in plastic folie een half uur weg. Visbouillon Spoel de graten onder koud stromend water gedurende 10 minuten af. Zet de graten met de schoongemaakte groenten en kruiden in het water op en laat circa 20 minuten zachtjes trekken. Schuim regelmatig af. Zeef de bouillon door een neteldoek. Inkoken tot 2 liter. Blender voor de farce alle ingredienten (behalve de zeekraal) tot een homogene massa. Was de zeekraal en snij die in kleine stukjes; meng dit door de farce. Controleer op smaak door een lepeltje even in folie te koken en te proeven. Voeg, indien gewenst nog was ansjovispuree toe. Zet koud weg. Rol het deeg op de dunste stand van de pasta machine uit. Steek er met een steker 20 rondjes (5 cm Ø) uit. Smeer de randjes in met eiwit. Leg op de helft een hoopje visfarce op en leg er een ander rondje op; goed dicht maken. Bouillon Voeg de kippen- en visbouillon samen en verwarm. In een apart kommetje saffraanpoeder oplossen in een weinig hete bouillon tot het is opgelost. Voeg de saffraanoplossing bij de bouillon. Blancheer de gewassen zeekraal. Blancheer de zeevruchten in witte wijn. Kook de ravioli in ± 12 minuten beetgaar. Presentatie Schep de bouillon in de voorverwarmde borden. Leg in het midden de ravioli, rangschik de zeevruchten en zeekraal er omheen. Plaats de gamba op de rand van het bord en garneer het geheel met enkele saffraandraadjes. |
|
Home > Recepten