Fazantensoep met sherry, heldere |
|
Voor de fazantenfond: 1 fazantenkarkas en -bouten of 1 fazant 1 kippenkarkas een weinig olie 2 grofgesneden uien 2 grofgesneden wortelen 1 el tomatenpuree 1 groene selder 1 preistaaf 2 mergpijpen 1 takje tijm 1 blaadje laurier zout 10 geplette peperbollen 6 l water boter Voor het klaren: 2 wortelen 1/2 bleekselder 2 preistaven 3-4 el tomatenpuree 300 gr rundergehakt 1 teentje geperste look 1 takje tijm 1 blaadje laurier zout 5 geplette peperbollen 12 tot 15 zuivere eiwitten Voor het garnituur: 1 wortel 1 preistaaf 1/2 knolselder het borst- en boutvlees kervelplukjes 1-2 dl sherry |
|
BereidingVoor de fond:Verwijder het borstvlees en de bovenbouten van de fazant. Hak de fazanten- en kippenkarkas in stukken. Sauteer in een weinig olie, voeg een grof gesneden wortel en een ui toe en laat meekleuren. Tomateer lichtjes (=er 1 eetlepel tomatenpuree doorroeren). Breng het water aan de kook met de niet versneden gereinigde groenten. Voeg de mergpijpen en de kruiden toe. Laat 1 uur lichtjes koken. Voeg de karkassen en de gesauteerde groenten toe en laat nog 1 uur trekken. Ontvet en ontschuim regelmatig. Bak het borst- en boutvlees even aan in boter en laat het een 10tal minuten garen in de fond. Schep het gare vlees uit de fond en houd het apart voor het garnituur. Zeef de fond en ontvet hem zeer goed. Voor het klaren: Snijd de groenten in dobbelsteentjes en meng met de tomatenpuree, het rundergehakt, de kruiden en de eiwitten. Klop los met de klopper. Giet de fond erop, breng onder regelmatig roeren naar het kookpunt en laat 1/2 uur op een klein vuurtje trekken. Passeer door een neteldoek en warm terug op. Voor het garnituur: Maak julienne van wortel, knolselder en prei en kook ze gaar in kokend gezouten water. Verfris. Snijd het vlees in julienne en pluk de kervel. Verdeel de sherry en de rest van het garnituur in consommétassen en giet er de kokende consommé over. Versier met kervelplukjes en dien warm op. |
Home > Recepten