Home > Recepten

Fazantensoep met sherry, heldere

Voor de fazantenfond:

1 fazantenkarkas en -bouten of 1 fazant

1 kippenkarkas

een weinig olie

2 grofgesneden uien

2 grofgesneden wortelen

1 el tomatenpuree

1 groene selder

1 preistaaf

2 mergpijpen

1 takje tijm

1 blaadje laurier

zout

10 geplette peperbollen

6 l water

boter



Voor het klaren:

2 wortelen

1/2 bleekselder

2 preistaven

3-4 el tomatenpuree

300 gr rundergehakt

1 teentje geperste look

1 takje tijm

1 blaadje laurier

zout

5 geplette peperbollen

12 tot 15 zuivere eiwitten



Voor het garnituur:

1 wortel

1 preistaaf

1/2 knolselder

het borst- en boutvlees

kervelplukjes

1-2 dl sherry
  • Omschrijving recept: Soepen; Wildgerechten; Belgisch (Vlaanderen)
  • Aantal Porties: 10
  • Bereidingstijd: 2-3 uur
  • Bron: Marc Auwers

Bereiding

Voor de fond:

Verwijder het borstvlees en de bovenbouten van de fazant. Hak de fazanten- en kippenkarkas in stukken.

Sauteer in een weinig olie, voeg een grof gesneden wortel en een ui toe en laat meekleuren. Tomateer lichtjes (=er 1 eetlepel tomatenpuree

doorroeren).

Breng het water aan de kook met de niet versneden gereinigde groenten.

Voeg de mergpijpen en de kruiden toe. Laat 1 uur lichtjes koken.

Voeg de karkassen en de gesauteerde groenten toe en laat nog 1 uur trekken. Ontvet en ontschuim regelmatig.

Bak het borst- en boutvlees even aan in boter en laat het een 10tal minuten garen in de fond.

Schep het gare vlees uit de fond en houd het apart voor het garnituur.

Zeef de fond en ontvet hem zeer goed.



Voor het klaren:

Snijd de groenten in dobbelsteentjes en meng met de tomatenpuree, het rundergehakt, de kruiden en de eiwitten. Klop los met de klopper.

Giet de fond erop, breng onder regelmatig roeren naar het kookpunt en laat 1/2 uur op een klein vuurtje trekken.

Passeer door een neteldoek en warm terug op.

Voor het garnituur:

Maak julienne van wortel, knolselder en prei en kook ze gaar in kokend gezouten water. Verfris.

Snijd het vlees in julienne en pluk de kervel.

Verdeel de sherry en de rest van het garnituur in consommétassen en giet er de kokende consommé over.

Versier met kervelplukjes en dien warm op.