Ganzenlevermousse/frambozenaspic/champignonsalade |
|
|
Voor de frambozenaspic: 9 blaadjes rode gelatine 1 pakje frambozen van 300 g 30 ml frambozenazijn 1 tl suiker Voor de ganzenlevermousse: 300 gr ganzenlever 1 ui 50 gr spek 20 gr boter 1/8 l oude porto 2 cl armagnac 2 blaadjes witte gelatine 2 el gevogeltebouillon zout en peper uit de molen 1/8 l slagroom Voor de champignonsalade: 200 gr champignons 4 el frambozenazijn zout en peper uit de molen 5 el olie 1/2 bosje bieslook |
|
BereidingWeek voor de aspic de rode gelatine in koud water.Laat de frambozen 5 minuten zonder deksel koken met de frambozenazijn, 1 dl water en de suiker. Los de gelatine op in een pannetje en voeg hem bij het frambozenmengsel. Leg een vochtige doek in een zeef en druk de frambozenmassa erdoor, vang dit op in een platte schaal en laat de aspic 1 nacht lang opstijven. Maak de aspic dan los en snijd hem met een scherp mes in kleine blokjes. Maak dan de mousse: bekleed een langwerpige vorm van 300 ml met een diepvrieszakje en zet hem in het vriesvak. Maak de ganzelever schoon, was en droog hem en snijd hem in blokjes. Snijd ook de ui en het spek in blokjes. Bak de ganzelever, ui en spek in de boter even al roerend aan. Neem ze dan uit de pan en laat ze afkoelen. Maak de braadfond los met de porto en de Armagnac, laat de massa inkoken tot ze dik is en zet ze dan opzij om af te koelen. Doe het levermengsel en de fond in de keukenmachine en mix ze; wrijf de massa dan door een fijne zeef. Week de witte gelatine in koud water, neem ze uit het vocht en los ze op in een pannetje. Doe ze dan bij de ganzelevermassa. Goed kruiden met peper en zout. Zet dit weg op een koele plaats. Klop de slagroom stijf en spatel hem door het ganzelevermengsel. Voeg eventueel nog wat peper en zout toe. Doe de massa in de gekoelde vorm, strijk ze glad uit en sla even met de vorm op het werkvlak, zodat er geen luchtbellen in blijven. Dek de mousse af met de overhangende einden van het diepvrieszakje en zet de mousse een nacht in de koelkast. Maak de salade: was en droog de paddestoelen en snijd ze in plakken. Maak een vinaigrette van de frambozenazijn, zout, peper en olie. Snijd het bieslook in stukjes. Haal voor het serveren de mousse uit de vorm en snijd hem in plakken van 1 cm. Leg op elk bord 2 plakken mousse, wat aspicblokjes en wat champignons, waarover wat vinaigrette gedruppeld wordt. Strooi er wat bieslook over. |
|
Home > Recepten