Kalfszwezerik in bladerdeeg met groene roomsaus |
|
|
1 kg diepvriesbladerdeeg 2 eierdooiers 1 kg kalfszwezeriken zout, peper van de molen, muskaatnoot 3 uien 1/3 groene selder 3 wortelen boter 1 kruidentuiltje: 10 peterseliestengels, 1 takje tijm 1 laurierblad, 10 peperbollen 1.5 l kippenbouillon 1 bosje peterselie 4 dl room sap van 1/2 citroen 1.5 kg spinazie 200 gr bloem |
|
BereidingLaat het bladerdeeg ontdooien, rol het uit op 3 cm dikte en snijd hieruit 10 rechthoeken van 10 X 13 cm. Doreer met de 2 eierdooiers, vermengd met wat water. Bak het dan 20 min in de oven op 190 °C. Als het gebakken is, snijdt u het horizontaal door.Spoel de kalfszwezeriken onder koud stromend water tot ze hun mooie roze kleur bekomen. Breng ze in koud gezouten water aan de kook. Schuim ze af en laat ze nog een 3tal min zachtjes doorkoken. Spoel ze onder koud stromend water tot volledige afkoeling. Verwijder het overtollige vet. Plaats de kalfszwezeriken tussen twee borden en let er een gewicht op. Zo wordt het vocht verwijderd, dat de zwezeriken bij het spoelen en blancheren opgenomen hebben. Maak de uien, de selder en de wortelen schoon. Versnijd deze groenten klein. Stoof ze in 100 gr boter, maar laat ze niet kleuren. Verwarm de oven voor op 170 °C. Plaats op de groenten de zwezeriken, het kruidentuiltje en de peperbollen. Bevochtig tot op de hoogte van de zwezeriken met de verwarmde bouillon en laat het geheel opkoken. Dek de pot af en plaats deze in de voorverwarmde oven. Laat de zwezeriken een tiental minuten garen. Let goed op de tijd! Was de peterselie, pluk en droog hem. Houd een 12tal plukjes opzij om het geheel te garneren. Haal de pot uit de oven en verwijder het deksel. Laat de zwezeriken nog een kwartier in de bouillon staan. Haal nu de zwezeriken uit de bouillon door een zeef en verwijder het vet. Laat de bouillon inkoken tot 4 dl. Voeg hierbij de room en kook verder in tot sausdikte. Voeg nu het citroensap aan de saus toe. Maak de spinazie schoon, was ze overvloedig in veel water en kook ze 2 min in kokend gezouten water. Knijp de spinazie droog tussen uw handen en versnijd ze grof. Zet 50 gr opzij om de saus te kleuren. Laat een eetlepel boter smelten en stoof er de spinazie in. Kruid met peper van de molen, wat zout en een mespuntje muskaatnoot. Snijd de zwezeriken in plakjes van 1/2 cm dik. Draai ze door de bloem en klop er de overtollige bloem af. Bak de kalfszwezeriken aan beide zijden goudgeel in 100 gr bruisende boter. Schik ze terug op een ovenplaat. Verdeel per portie. Verwarm de oven voor op 175 °C. Verwarm de saus en mix er de gehakte peterselie en de 50 gr spinazie door met de handmixer. Controleer de kruiding. De saus mag niet meer koken. Verwarm de zwezeriken 4 min in de warme oven. Verwarm eveneens de spinazie. Verwarm ook de pasteitjes 1 min in de oven en schik ze daarna op het bord. Verdeel hierover de spinazie en leg daarop de zwezeriken. Oversaus elke portie en plaats het dekseltje van het pasteitje schuin op de kalfszwezeriken. Versier met een plukje peterselie. |
|
Home > Recepten