Home > Recepten

Pâté Jean-Jacques
300 gr snoek zonder graat - 75 gr vers brood zonder korst - 1/2 eiwit - 4 dl verse room - peper - zout - nootmuskaat



garnituur:

2 tongfilets van 100 g - 2 plakken gerookte zalm van 40 g - 10 g truffelschil-len - 50 g gerookte paling in kleine stukjes - 100 g gepelde garnalen - verse venkel



bovendien:

80 g dunne reepjes spek - visfumet - witte wijn - 2.5 dl chaud-froid van vis



visfumet

250 g visresten - bouquet garnie - 50 g uieringen - 25 g fijngesneden champignons - 2 dl droge witte wijn - sap van 1/4 citroen - peperkorrels - 1 liter water



chaud-froid:

1/4 l visfumet - 5 g poedergelatine - 15 g bloem - 20 g boter - citroensap - cayennepeper - .75 dl slagroom



garnituur voor de schotel:

5 kwarten hardgekookte eieren - 5 kwarten avocado's - kwarten hardgekookte kwarteleieren - komkommer - extra garnalen, gerookte zalm, olijf
  • Omschrijving recept: Pâté's; Visgerechten; Belgisch (Vlaanderen)
  • Bron: Marc Auwers

Bereiding

- Breng alle ingrediënten voor het visfumet met het water aan de kook

- Laat 1/2 uur zachtjes koken

- Zeef door een kaasdoek



chaud-froid:

- Los gelatine op in bouillon die tot het kookpunt is gebracht

- Maak een roux van de boter en de bloem

- Neem de pan van het vuur en giet er de bouillon bij

- Laat 20 min. zachtjes koken

- Voeg dan de room toe en breng nog even aan de kook

- Neem pan van het vuur en voeg citroensap en cayennepeper toe

- Giet de saus door een fijne zeef

- Laat afkoelen. Bewaart enige tijd in de koelkast



1. De tongfilets platslaan en bedekken met een reepje zalm van 2 mm dik

2. Oprollen en ze op laten stijven in de fumet, zonder ze te pocheren; af laten koelen in de fumet

3. Het brood in dobbelsteentjes snijden en weken in 7.5 cl room.

4. Samen met het snoekvlees door de moulinette draaien.

5. Goed koud laten worden, op een bed van ijs plaatsen en met p+z en nootmuskaat op smaak brengen.

6. Zorgvuldig de eiwitten erdoor werken en daarna de room. Evt. bijkruiden.

7. Aan dit mengsel nu toevoegen: kleine stukjes paling, garnalen, truffel en venkel.

8. Terrine bekleden met dunne reepjes spek en vervolgens de bodem en de kanten bekleden met een dikke laag farce

9. Op deze laag over de hele lengte de drooggedepte tongrolletjes leggen.

10. De vorm verder vullen met de farce en bedekken met repen spek

11. Au bain-marie pocheren (max. 1 uur); daarna onder lichte druk af laten koelen

12. Uit de vorm halen en geheel bedekken met de chaud-froid saus

13. Een rechthoekig blad garneren met een dun laagje gelei

14. Een deel van de terrine aansnijden; het overige deel garneren met ruiten van geblancheerde komkommer

15. Midden op de komkommerruiten minuscule zalmrolletjes leggen, verder garneren met kwarten hardgekookte kwarteleieren.

16. Het blad verder versieren met de garnituur van de kwarten hardgekookte eieren, gevuld en gegarneerd met piepkleine rolletjes zalm, bedekt met een kappertje en de avocado's, gegarneerd met garnalenpuree en daarop een schijfje olijf in gelei

Notities

Een roux is een ideaal bindmiddel voor soepen en sauzen. Roux bestaat uit een mengeling van een gelijke hoeveelheid bloem en boter. U smelt bij voorbeeld 100 g boter en u voegt er 100 g bloem bij. Goed roeren en laten afkoelen. Afgedekt onder plasticfolie kunt u de roux makkelijk enkele weken in de koelkast bewaren.

Telkens als u een bindmiddel nodig heeft, gebruikt u een stukje roux. Zodra u de roux bij de te binden saus of soep gevoegd heeft, laat u deze nog even goed doorkoken zodat de roux zijn werk kan doen en de nodige binding doet optreden. Het goed laten doorkoken is echter ook belangrijk om de bloemsmaak te neutraliseren.