Ganzelever in brioche, verse |
|
|
briochedeeg van 500 g gezeefde bloem 250 gr malse boter 4 eieren 1 dl melk 8 gr gist 10 gr zout 10 gr suiker een stevige ganzenlever van 600 g 50 gr truffel scheut oude port 200 gr portgelei |
|
BereidingHet deeg een dag op voorhand bereiden. Bloem met de eieren mengen en de in de melk opgeloste gist toevoegen + zout en suiker. Mengen, het deeg enkele keren "scheuren" en er beetje bij beetje de boter door keren. Kneden tot het deeg soepel is en 24 uur op een koele plaats laten rusten.De lever een dag op voorhand ontvliezen en ontzenuwen, kruiden met peper van de molen en een snuifje zout. De lever met port overgieten en 8 uur op een koele plaats laten marineren. De lever zachtjes mengen en tot worst vormen met de truffel als centrale garnituur. De worst in een linnen doek wikkelen en goed aanspannen met touwtjes. De worst enkele seconden in een pan met warm water leggen, zodat het overtollige vet wordt verwijderd. Verfrissen in koud water en tot de volgende dag op een koele plaats laten rusten. Een pasteivorm bedekken met briochedeeg, de lever van het linnen ontdoen en in de vorm leggen, verder afdekken met deeg en een uur laten rijzen. Een schoorsteen in het deksel maken en met geklopt ei bestrijken. De pastei 40 minuten in een oven van 220° bakken. Laten afkoelen en de gesmolten portgelei door de schoorsteen in de pastei gieten. Drie uur laten afkoelen en opstijven. |
|
Home > Recepten