Rotolo van groene pasta met parelhoender |
|
|
Pastadeeg 300 g bloem 3 eetlepels olijfolie 4 eieren 200 g spinazie 200 g verse paddestoelen (b.v. shii-take) Saus 2 parelhoenders wortel, prei, ui 6 dl kippenfond koude boter Rotolo 3 eieren 3 dl room 2 eetlepels truffeljus 200 g gewelde, ontpitte, pruimen 750 g wilde spinazie goede notenolie 75 g pijnboompitten |
|
BereidingPastaWas de spinazie. Pureer met een weinig water zeer glad in de blender. Zeef de massa en passeer door een zeefdoek. Verwarm het spinazievocht langzaam tot aan de kook. Schuim het gestolde spinazie-eiwit eraf en passeer dit stolsel wederom door een zeefdoek. De groene kleurstof blijft in het zeefdoek achter. Maak van de ingredienten en het spinazie-eiwit een pastadeeg. Laat het deeg rusten. Paddestoelen Borstel de paddestoelen goed schoon. Snij ze in kleine blokjes en zet ze aan in een weinig olie. Saus Fileer de parelhoenders (borsten en poten). Verwijder overtollig vet en vel. Hak de karkassen in stukken. Zet het kort aan in een weinig olie. Voeg grofgesneden wortel, prei en ui toe. Voeg vervolgens wat kippenfond en water toe en laat het geheel gedurende 2 uur trekken op het vuur (of 1 uur in de snelkookpan). Zeef de bouillon, ontvet hem en kook hem verder in. Monteer de saus vlak voor het opdienen met koude boter. Rotolo Snij het parelhoenvlees in stukken en zet het zeer koud weg (diepvries). Pureer het vervolgens met de eieren in de keukenmachine (eventueel in etappes). Voeg geleidelijk de room en de truffeljus toe tot een smeuïg mengsel ontstaat. Meng in een kom de paddestoelen door het mengsel. Breng het geheel hoog op smaak. Rol met de pastamachine het pastadeeg uit tot zéér dunne lappen. Plak de lappen met een weinig water aan elkaar zodat een vierkant ontstaat. Bestrijk deze lap met het mengsel. Leg aan één zijde de pruimen aanééngesloten. Laat 1 cm aan de randen vrij. Rol het geheel stevig op om een reep van pruimen en strijk de naden (ook de zijkant) in met water en zorg dat het geheel goed sluit. Rol het vervolgens in een doek en bind de uiteinden dicht met touw. Wikkel nog wat keukentouw rondom de rol. Kook de rotolo in ± 40 minuten gaar op matig vuur. Was de spinazie en verwijder de nerven. Bak de spinazie à la minute kort in een weinig notenolie. Zout en peper de spinazie naar smaak. Bak de pijnboompitten à la minute lichtbruin in een weinig notenolie. Presentatie Snij de rotolo in dunne plakken. Leg in het midden van het bord een rondje spinazie. Leg aan weerszijden een plakje rotolo. Besprenkel rondom wat saus. Garneer af met pijnboompitten. Serveer (lauw)warm. |
|
Home > Recepten