Vismoussenestje van forel met gamba's |
|
|
2 l visbouillon: visgraten, bouquet garni 2 wortels 2 uien 1 prei 2 stronken bleekselderij ¼ venkelknol olie 300 cc witte wijn 50 cc witte wijnazijn 2 tak peterselie 2 laurierbladen 1 teen knoflook 10 zwarte-peperkorrels 40 gamba's (nº 31/40) Kreeftensaus 500 g mirepoix (prei, knolselderij, wortel, ui) 1 teen knoflook gambapantsers 75 cc cognac 1 eetlepel tomatenpuree 2 laurierbladen 1 tak rozemarijn 1 tak dragon 2 mespuntjes saffraan Provençaalse kruiden kreeftenpasta 800 g gefileerde forel 2 eiwitten 3 dl room 100 cc Noilly Prat nootmuskaat 1 kg wilde spinazie 600 cc room dille |
|
Bereiding- Maak 3 liter visbouillon van de visgraten en de bouquet garni; goed spoelen en alle tranige gedeelten verwijderen. Zeef de bouillon.- Court bouillon: Snij de schoongemaakte groenten in brunoise, braad even aan en smoor dit dan in olie gedurende 8-10 minuten. - Schenk er dan de witte wijn, de azijn en het water erbij, breng aan de kook. Als het water kookt dan de klein gesneden peterselie, de gepelde en gekneusde knoflookteen en de gekneusde peperkorrels toevoegen. Laat de bouillon nog 15 minuten zachtjes trekken, zeef de bouillon. - Gamba's: Breng de court bouillon aan de kook, spoel ondertussen de gamba's onder de koude kraan goed schoon. Kook de gamba's maximaal 1 minuut in de court bouillon, laat ze uitlekken en afkoelen. Van 10 gamba's moet alleen het staartje en het darmkanaal worden verwijderd, pel de overige gamba's en verwijder eveneens de darmkanalen. De pantsers worden gebruikt voor de kreeftensaus. - Kreeftensaus: Verhit de olie in een pan en voeg de mirepoix met de geplette knoflookteen toe en smoor dit onder regelmatig omscheppen. Voeg de klein gehakte gambapantsers toe en laat alles nog 15 minuten bakken (dus zonder deksel op de pan). - Blus af met cognac en laat het vocht tot de helft verdampen. Doe nu de overige ingredienten erbij. Braad dit tot de pantsers hun kleur en smaak aan het vocht hebben afgegeven. Zeef de saus. Breng op smaak met Provençaalse kruiden en kreeftenpasta. - Farce: Fileer de forel en verwijder alle ongerechtigheden, snij in stukjes en pureer in de keukenmachine. Zet de puree 30 minuten in de koelcel om het goed koud te laten worden. - Doe de puree terug in de keukenmachine, voeg het eiwit toe en laat de machine nog even draaien, maar niet te lang anders gaat het schiften. Wrijf de puree door een zeef. - Klop de room halfstijf en spatel tezamen met de Noilly Prat door de vispuree. Breng hoog op smaak met zout en peper. Zet de vismousse terug in de koelcel. - Savarinvormen: Blancheer de spinaziebladen en laat op een doek uitlekken. Beboter de savarinvormen en dep met keukenpapier de spinaziebladen droog. Bekleed de savarinvormen met de spinaziebladen, maar zodanig dat ze voldoende overhangen om straks de farce af te sluiten. Schep de vismousse in de vormen, stamp er enkele malen mee op een vochtige doek om de luchtbellen te laten ontsnappen. Dek de farce af met de overhangende spinaziebladen en bedek de vormen met aan de glimmende zijde beboterde aluminiumfolie. Zet terug in de koelkast. Notities- Afwerking saus: Breng de saus samen met de room aan de kook en laat tot de gewenste dikte inkoken. Breng op smaak met zout en peper.- Afwerking en presentatie Zet de savarinvormen au bain-marie (met heet water) gedurende 7 minuten in de oven op 180°*. - Verwarmde staartjes voor de garnering in saus, maar niet koken. - Gebruik warme borden! Stort op ieder bord een mousse, giet in de mousse een beetje saus en leg er drie staartjes in, spiegel saus rondom de mousse, garneer met een gamba en een takje dille. |
|
Home > Recepten