Tongfilets met rivierkreeftjes en spinaziesaus |
|
|
10 tongfilets à 40 g 250 g verse zalm grove Belgische spinazie 30 rivierkreeftjes 2½ l court bouillon Saus 175 g boter 1 kg grove Belgische spinazie (reserveer wat voor de tongrolletjes) 8 eetlepels crème fraîche citroensap |
|
BereidingBedek de tongfilets met folie en sla ze wat plat: ze moeten ongeveer rechthoekig worden. Leg de tongfilets met de huidzijde naar boven, dus graatzijde onder. Snij de rauwe zalm in zeer dunne plakken en leg deze op de tongfilets. Vervolgens leg je op de zalm een dun laagje geblancheerde spinaziebladeren. Rol de vis op - controleer of de graatzijde aan de buitenkant zit (indien de huidzijde aan de buitenzijde zit zal de filet tijdens het koken scheuren). Steek het rolletje vast met een cocktailprikker.Pocheer de rivierkreeftjes in de court bouillon gedurende twee minuten. Haal het pantser van de staartjes en verwijder het darmkanaal. Pocheer de rolletjes circa 5 minuten in de hete court bouillon. Laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Snij de rolletjes in 3 plakjes. Saus Smelt de boter op een zacht vuur in een wok. Voeg de gewassen spinazie eraan toe. Roer de spinazie er goed doorheen, zodat de spinazie de boter goed opneemt. Doe dit mengsel in een blender en maal ongeveer een minuut. Wrijf de puree door een fijne zeef. Roer er voorzichtig de crème fraîche doorheen. Breng op smaak met de versgemalen peper, zout en citroensap. Presentatie Maak een spiegel van de vrijwel koude saus op het bord. Leg in een kring om-en-om de plakjes vis, afgewisseld door de rivierkreeftjes. |
|
Home > Recepten