Creatie van kreeft en kip in heldere kreeftensa... |
|
|
3 kreeften à 500 g Court bouillon 1½ kg visgraten (van de tarbot) 2½ l water ½ l droge witte wijn bouquet & kruiden (wortel, ui, preiwit, selderijblad, zeezout, peper, tijm, knoflook) 5 kleine kippen kippenbouillon kipkarkasssen bouquet & kruiden (wortel, ui, prei, bladselderij, peperkorrels, laurier, foelie) Saus kreeftenkarkassen 0,4 dl olijfolie 100 g tomatenpuree ½ l witte wijn aangemaakt aardappelmeel 8 draadjes saffraan pernod en cognac 2 courgettes 2 bos bospeen 2 kg aardappels 3 broccolistronkjes 1 kg peultjes 5 tomaten 1 bosje kervel |
|
BereidingCreatie van kreeft en kip in een heldere kreeftensaffraansausCourt bouillon trekken op basis van tarbotgraten. 20 minuten laten trekken en passeren. Hierin de kreeften ± 6 minuten per stuk koken. Kreeft meteen af laten koelen in koud water; de kop en de scharen eraf draaien. Haal het vlees uit de scharen en de staarten. Kip Snij de "drum sticks” van de poten. Verwijder het sleutelbeen; neem de borsten (plus het eerste stukje vleugel) van de kip. Van de karkassen* en bouquet plus kruiden snel - gebruik desnoods wat Chefpoeder - een bouillon trekken. Bouillon passeren en voor de helft inkoken - eventueel in twee pannen - en hoog op smaak brengen. Hierin poot en borst bijna gaar pocheren, eruit halen en af laten koelen in de koeling. Bewaar een beetje bouillon om straks de kip in op te warmen. Kreeftensaus Kreeftoverblijfselen in een brede pan flink aanzetten in de olijfolie, voeg het bouquet plus kruiden en de tomatenpuree erbij. Even verhitten (om te ontzuren) en afblussen met witte wijn; inkoken. Laat 20 minuten trekken en passeer door een doek; eventueel clarificeren met eiwit. Saus tot plus minus de helft inkoken, afbinden met aardappelmeel en op smaak brengen met saffraan, een beetje pernod, cognac en zout. Garnituur Aardappel, courgette en bospeen tourneren en alle groente beetgaar blancheren - de wortel het laatste of apart. Tomaat ontvellen, in zessen snijden en zaadjes verwijderen. Opmaak Getrancheerde kippenborst en kreeft opwarmen in eigen vocht: respectievelijk kippenfond en court bouillon. Groenten, aardappel en tomaat opwarmen. Groente en aardappel speels verdelen over het bord. Kip in een ronde waaier in het midden met daarop de kreeft. De saus er gelijkmatig over gieten. Afmaken met takjes kervel. |
|
Home > Recepten