Home > Recepten

Witloftimbaaltje met snoekbaars en garnalen
500 g garnalen, bij voorkeur Hollandse

400 g snoekbaarsfilet

2˝ dl room



2 eetlepels roux (van 50 g boter en 60 g bloem)



Saus

3 sjalotten

50 g boter

2 dl witte wijn

4 dl visfumet

2 dl room



10 witlofstronkjes

25 g boter

citroensap

nootmuskaat



2 eiwitten



2 eierdooiers

sap van 1 citroen

50 g geklaarde boter

bieslook



voor de garnering: citroenkruid
  • Omschrijving recept: Voorgerechten; Groentegerechten; Visgerechten; Garnalengerechten
  • Aantal Porties: 10
  • Bron: CCA (Cuisine Culinaire Amsterdam)

Bereiding

Haal het vel van de snoekbaars. Pel de garnalen. Zet de garnalen en filets koel weg; de filets zeer koud. Zet ook de Magimix in de koeling (bekken + mes) en de room*. Verwarm de oven voor op 200°.



Maak de roux: doe de boter in de pan, niet laten bruinen, doorroeren, voeg de bloem toe en laat het even garen. Eventueel op smaak maken met zout en peper.



Laat voor de saus de versnipperde sjalotten in wat boter slinken en giet er de wijn en visfumet op. Laat het geheel tot de helft inkoken. Zeef het geheel en bind het met de roux (2 eetlepels). Laat even zachtjes doorkoken. Voeg de room toe en laat deze "veloutésaus” rusten.



Controleer het witlof, haal de bittere kern eruit en de verlepte bladeren eraf. Kook het lof in water waaraan boter, citroensap en zout is toegevoegd tot ze beetgaar is. Laat ze afkoelen en haal de blaadjes van het stronkje. Dep ze droog. Smaak ze af met iets zout, peper en nootmuskaat.



Maal de snoekbaarsfilet met het eiwit (wat opgeslagen), peper, zout** en de ijskoude room zeer fijn in de koude Magimix. Maal kort! Zet koel weg. Geef 30 gram over aan de soep.



Bekleed de beboterde timbaaltjes met de witlofblaadjes met de puntjes naar onder. Doe de snoekbaarsfarce in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit de farce tegen de blaadjes. Meng de garnalen met de helft van de veloutésaus en vul hiermee de binnenzijde van de timbaaltjes. Sluit ze af met een laagje farce en plooi er de witlofblaadjes over. Pocheer de timbaaltjes au bain-marie in ± 20 minuten.



Klop de eierdooiers en het citroensap met 6 deciliter water tot een homogene emulsie. Druppel er de geklaarde boter in en mix er met de staafmixer de rest van de visvelouté bij. Meng er bieslooksnippers door en smaak het af.



Presentatie

Spiegel het bord: timbaaltje in het midden, 1 kwart eruit snijden. Garneren met garnaal en takje groen.

Benodigdheden

magimix