Home > Recepten

Medaillons van gevogelteborst en ganzenlever in...

5 kipfilets (dubbelle, maar niet te groot)



2 groene kolen



100 g oesterzwammen

50 g boter



1 truffel (diepvries)

300 g ganzelever (Hongaarse)



pont-neuf

± 1 kg Aardappels



3 sjalotten

tijm

200 g boter

½ l gevogeltefond

3 dl witte port
  • Omschrijving recept: Kipgerechten; Gansgerechten; Paddestoelgerechten; Aardappelgerechten
  • Aantal Porties: 10
  • Bron: CCA (Cuisine Culinaire Amsterdam)

Bereiding

Medaillons van gevogelteborst en ganzenlever in een groenkoolblad met pont-neuf aardappel



- Controleer de kipfilet, verwijder pezen en zenen; haal er de haasjes af en hou deze apart. Snij de filets in de lengterichting open zonder ze door te snijden. Neem plasticfolie en sla de filets lichtjes plat. Kruid ze met flink zout en peper (zet even koel weg).

- Neem de kool ter hand. De pan met gezouten water staat al te pruttelen. Maak de kool schoon. Blancheer de koolbladeren en schrik ze in ijswater. Laat de bladeren uitlekken tot verdere verwerking. Snij de harde delen uit de koolbladeren en dep ze droog.

- Neem een paar klontjes boter. Verwarm ze in een pan en sauteer er zachtjes de oesterzwammen in. Haal ze vrij vlug uit de pan en leg ze op een keukendoek of papier. Het hoeft - denk ik - niet gezegd te worden, dat de "lamellen” verwijderd moeten worden.

- Reinig de truffel en snij ze fijn. Versnipper de sjalotten. Controleer de ganzenlever en kruid die met zout en peper.

- Beboter vellen aluminiumfolie - de glimmende kant - en bestrooi ze licht met zout en peper. Leg hierop de drooggedepte koolbladeren. Bestrijk het koolblad met licht opgeslagen eiwit. Op het koolblad leggen we het licht geplette kipfilet met daarop de oesterzwam en een reepje ganzenlever. Bestrooi het geheel met enkele truffelsnippers. Leg er ook het weggelegde haasje op. Rol elk stuk aluminiumfolie stevig op tot kleine worstjes. Druk goed aan. Plaats de worstjes ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven van 200°.

- Schil de aardappels, was en droog ze goed. Snij ze in de lengterichting in repen van 1 cm dikte. Verdeel elk reepje in stukjes van 2 cm. Bak de aardappels in vet van 180°; de frites worden nu onmiddellijk aangebakken maar niet excessief: het vet dringt er niet in door. De temperatuur daalt naar 150°, dit is de ideale temperatuur. Controleer na ± 5 minuten of de frites gaar zijn. Haal ze eruit en zet ze weg. Voor het afbakken: vet op 175°, waarna ze knapperig worden gefrituurd.

- Fruit de versnipperde sjalotten en de tijm enkele ogenblikken in 50 gram boter. Blus af met de port en de gevogeltefond en laat het vocht sterk inkoken. Zeef het vervolgens door een fijne zeef. Werk de saus op met de rest van de boter en houd warm.

- Rol de worstjes uit de folie. Snij ze in aangename plakken. Vang het braadsap op en voeg het bij de saus. Smaak de saus af. Bak de frites af.

- Presentatie: Warme borden oversausen. Plaats de medaillons op het bord met een bergje aardappelen.