Salade van kreeft |
|
|
250 g ganzelever 3 takjes tijm 2 bladen laurier 2 tenen knoflook 3 kleine of 2 grote kreeften (samen ± 1,2 kg) 4 artisjokken scheutje melk ½ sjalot 500 g haricots verts Vinaigrette 1 eierdooier 2/3 dl sherryazijn 1 eetlepel mosterd 1 sjalot (fijngesneden) 1 eetlepel poedersuiker ½ dl olijfolie 0,2 dl notenolie 2/3 dl arachideolie truffelolie ijsbergsla |
|
BereidingBreek de lever open en snij de galwegen eruit. Spoel met koud water. Maak een bouquet: tijm, laurier, knoflook (in vieren gesneden). Doe de lever in een vacuümzak met de kruiden; voeg peper en zout toe. Vacuüm trekken en ± 45 minuten koud wegzetten.Ganzenlever uit de koeling halen en 15 minuten pocheren in de vacu ümzak - let op het water mag niet heter worden dan 50°, anders smelt de lever. In het vocht af laten koelen en koud wegleggen. Kreeft Breng water of court-bouillon aan de kook. Doe de kreeften erin en laat voorzichtig weer aan de kook komen. Kook de kreeften 4 minuten. Draai de kop en poten/scharen eraf. Hak de scharen doormidden en tik het vlees eruit. Knip de staart doormidden en haal het vlees eruit; koud wegzetten, tezamen met het vlees van de scharen. Artisjok Buig de stengel van de artisjokken af zodat de draden die in de artisjokbodem zitten gelijk worden meegenomen. Schil ze mooi rond de bodem zodat alleen deze nog overblijft met de aanwezige haren erop. Leg de artisjokbodems direct in een liter koud water waaraan wat citroensap, een scheutje melk en ½ sjalot is toegevoegd. Breng met een beetje zout aan de kook en dek de artisjokbodems af met een bord. (Dit om te voorkomen dat de artisjokbodems gaan drijven en daardoor niet gelijkmatig garen.) Kook de artisjokbodems circa 20 minuten. Controleer met een vleesvork of de artisjokbodems bijna gaar zijn en neem de pan van de warmtebron af. Laat de bodems in hun eigen vocht afkoelen. Verwijder de haren door ze eruit te trekken. Vinaigrette De dooiers, (een gedeelte van de) sherryazijn, 1 deciliter water, mosterd, sjalot en poedersuiker, goed mengen en langzaam opmonteren met de olijf-, noten- en arachideolie. Voeg als laatste wat truffelolie toe. Proef of er nog azijn bij moet en breng op smaak. De bodems brunoise snijden. De haricots verts in kleine regelmatige stukjes snijden en mooi blancheren, niet te lang! De ganzenlever en het kreeftenvlees eveneens brunoise snijden. Het geheel luchtig en voorzichtig mengen - het allerlaatste de ganzenlever - en aanmaken met de dressing. Op smaak maken met peper en zout. Het gerecht op een blaadje sla op het bord dresseren. Nappeer er een sliert "mayonaise” omheen. NotitiesWijntip: Capel vale chardonnay |
|
Home > Recepten