Zeebrasem met bouillabaisesaus, op de huid gebakke |
|
|
Saus kreeftafval mosselen* olijfolie bouquet: ½ venkel, ½ wortel, 1 ui, ½ prei, ¼ knolselderij 25 g sinaasappelschilletjes 2 laurierbladen 2 takjes tijm 2 takjes rozemarijn 2 eetlepels tomatenpuree 1¼ l visfond ½ dl pernod 3 dl witte wijn 1¼ g saffraan olijfolie (vierge) boter 5 daurades à 700 g 15 tomaten 2 takjes tijm 4 tenen knoflook 2 laurierbladen 2 grote uien |
|
BereidingSausMaal de kreeftenschalen - niet de scharen!** - in de keukenmachine. Zet het kreeftafval en mosselen aan in ruim olijfolie, goed bakken, bouquet en kruiden toevoegen, afblussen met visfond, pernod en witte wijn. Het geheel ½ uur laten trekken. Saffraan toevoegen. Het geheel zeven door een bolzeef (niet te fijn). Inkoken tot 3/4. Opmonteren met boter en maagdelijke olijfolie. De daurade's fileren (tot op de graat) en met een pincet ontgraten. Spoel af met koud water (gebruik ijsblokjes) en zet ze weg op een doek op ijs. Snij de filets wat bij; bestrijk ze met gesmolten boter en bestrooi ze met peper en zout. De filets in 3 minuten gaar maken in een oven van 200°. De tomaten ontvellen, in vieren snijden en de pitjes verwijderen. Leg de partjes in een ovenschaal, voeg tijm, knoflook en laurier toe; strooi er zout en peper over. Zet ze een uur in een oven van 100°. De ui in vieren snijden en de losse partjes blancheren. Opmaak bord Plaats de filets in het midden van het bord (vel naar beneden), de tomaten er omheen, evenals de uienpartjes. Saus er omheen. NotitiesWijntip: Châteaux Moyence Grand vin sec graves |
|
Home > Recepten