Diverse soorten bereidingen van rabarber |
|
|
Sap 1 kg rabarber 1 fles witte wijn 250 g suiker 1 sinaasappel 1 citroen Mousse ½ l sap 11 g gelatine ½ dl eiwit 50 g suiker ¼ l room Gelei ½ l vocht 9 g gelatine Compote ½ kg rabarber ½ kg geleisuiker Tuile 1 dl jus d'orange 65 g bloem 125 g amandelgruis 125 g gesmolten boter 225 g suiker zestes Vanillesaus 2 dl melk 1½ dl room 90 g suiker 4 eierdooiers vanillestokje 2 blaadjes gelatine munt |
|
Bereiding- Jonge rabarber niet schillen. De rabarber koken in witte wijn en ½ liter water met suiker en de in stukken gesneden sinaasappel en citroen. Goed laten trekken en alles zeven.- Maak gelei van ½ liter sap en 6 blaadjes gelatine. - Mousse: Sap koken, 7 blaadjes gelatine toevoegen en koud roeren; de met de suiker opgeklopte eiwit erdoor scheppen en als laatste de opgeklopte room erdoor scheppen. Storten in vormpjes met daarin al een bodempje gelei. - Uit het bladerdeeg kleine bakjes rond uitsteken, deze bestrijken met eigeel en afbakken in een oven van 180°. - Compote: ½ kg rabarber snijden in bātonets, opzetten met ½ kg geleisuiker en water; eventueel afbinden met pecca. Tot lobbig af laten koelen. - Sinaasappeltuile: Pers sinaasappels uit voor het sap; rasp de schillen met een zesteur. Alle ingredienten door elkaar mengen, als laatste de gesmolten boter. Zet koud weg. - Verwarm de oven voor op 160°. Vet een bakplaat in en bestrooi deze met wat bloem. Strijk wat van het mengsel, eventueel met behulp van een sjabloon, dun uit op de bakplaat. Laat het deeg in 5 minuten licht goudbruin worden in de oven. Koekje daarna in een klein vormpje duwen. - Vanillesaus: Meng de dooiers met de suiker tot een romig lichtgekleurd mengsel. Snij het vanillestokje in de lengte doormidden. Breng de melk met de room en de stokjes aan de kook. Giet dit mengsel al roerend bij de eierdooiers. Doe het mengsel terug in de pan en zet deze op een matig warm vuur tot de saus bindt. Blijf roeren om schiften te voorkomen. Passeer de saus door een zeef in een kom die op ijs staat om het stollingsproces snel te stoppen. - Sorbet: ¼ liter sap met suiker op 18 B brengen voeg 2 blaadjes gelatine toe en in de ijsmachine opdraaien. - De bladerdeegbakjes opensnijden en vullen met de lauwwarme rabarbercompote. Presentatie: Een bolletje sorbet in het tuilebakje, een klein topje mint in de sorbet. Stort de mousse ernaast en plaats het bakjes met compote er tegenover. Hierbij de vanillesaus serveren. NotitiesWijntip: Coteaux de Layon Domaine d'ambinos |
|
Home > Recepten