Lentesalade met kalfslever en mierikswortelsaus |
|
|
250 g rode biet scheut azijn 500 g selderijknol sap van 1 citroen Dressing 50 g fijngehakte sjalot 2½ dl runderbouillon ½ dl sherryazijn 1 theelepel pittige mosterd 1½ dl walnootolie 1½ dl druivenpitolie 250 g veldsla Saus 1 flinke appel 2 eetlepels vers geraspte mierikswortel 5 eetlepels crème fraîche 3 dl goede kalfsfond 5 sneden witbrood 100 g boter 800 g kalfslever 5 eetlepels bloem 5 eetlepels geklaarde boter |
|
BereidingBiet schoonmaken. Met azijn, beetje zout en suiker gedurende circa 25 minuten (vooral niet te gaar) koken. Afblussen met koud water, schil eraf halen en in julienne snijden.De selderijknol schillen en ook in lange lucifers snijden. In licht gezouten water met citroensap gedurende ± 1 minuut garen, afspoelen met koud water en laten uitlekken. Dressing De fijngehakte sjalotjes in de runderbouillon aan de kook brengen en laten afkoelen. Sherryazijn, mosterd, zout, vers gemalen peper, walnoot- en druivenpitolie toevoegen en goed door elkaar roeren (met de staafmixer). De lucifers biet en selderij afzonderlijk in de dressing marineren - houd wat dressing apart. De appel schillen - eventueel direct onderdompelen in water met citroensap in verband met verkleuring - en zeer fijn raspen. Appel met de crème fraîche en een snufje zout goed door elkaar roeren. Naar smaak de mierikswortel erbij voegen; vervolgens de dressing toevoegen tot de saus net vloeibaar is. De kalfsfond tot de helft laten inkoken. Verwijder de korsten van het brood; snij elke snee brood eerst in vingerdikke repen en dan tot dobbelsteentjes. Smelt boter in de pan op een laag vuur. Doe de dobbelsteentjes erin. Bak de croutons zachtjes, tot ze kleur krijgen. Schud ze vaak om. Ontvlies de kalfslever zorgvuldig; verwijder de dikke zenen en grote galgangen. De kalfslever in dunne (1 cm dik) plakken snijden en vervolgens in reepjes; zout en peper erop en door de bloem halen en aan iedere kant in de hete, geklaarde boter gedurende ½ minuut braden. De veldsla door de rest van de dressing halen en in een halve maan op de (grote) borden leggen. De lucifers biet en selderij op de veldsla leggen (maak een mooie compositie), een spiegel van mierikswortelsaus er onder maken, de reepjes lever in een waaier erop leggen en met de kalfsfond bestrijken. De croutons over de salade verdelen. |
|
Home > Recepten