Home > Recepten

Lamsrug in kruidenkorst en tijmsaus met tagliat...
1 kg lamsfilet (plus de botten)

1 grote winterwortel

½ selderijknol

1 flinke prei

2 uien

1 bos peterselie

1 theelepel jeneverbessen

1 theelepel peperkorrels

2 verse laurierbladen

1 theelepel fijngewreven majoraan



Korst

½ bos kervel, dragon, basilicum en tijm

1 tak rozemarijn

1 teen knoflook (geplet)

500 g broodkruim (wit)

5 eigelen

3 eieren



3 eetlepel olijfolie



Saus

2 eetlepel olijfolie

¼ l witte wijn

150 g boter

verse tijmblaadjes



Ragout

100 g haricots verts

1 l groentebouillon

50 g gerookt spek

1 fijn gehakte ui

2 eetlepel boter

100 g witte bonen (weken!)

100 g kidney beans (weken!)

nootmuskaat uit de molen

vers bonenkruid



Pasta

125 g boekweitmeel

125 g pastameel

3 eieren

1 theelepel olie

2 eetlepels zachte boter
  • Omschrijving recept: Lamsvleesgerechten; Sausjes; Deegwaren; Ragoûts
  • Aantal Porties: 10
  • Bron: CCA (Cuisine Culinaire Amsterdam)

Bereiding

Lamsrug in kruidenkorst en tijmsaus met tagliatelle van boekweit en ragoût van drie soorten bonen



- Zet de bonen (zie bonenragout) in de week.

- Snij de wortel, selderij, uien, prei en de stelen van de peterselie fijn (peterselieblad bewaren). Alles vermengen.

- Jeneverbessen en peperkorrels plat drukken, de laurierbladen grof verkruimelen en vermengen met de majoraan en 1 eetlepel van het groentemengsel. De rest van het mengsel afgedekt bewaren. Lamsfilet met dit kruidenmengsel inwrijven en zo lang als mogelijk laten intrekken.

- Kruidenkorst: Kervel, dragon, basilicum, tijm, rozemarijn en peterselieblad fijn snijden en met het broodkruim, eigeel en ei, peper en zout in de keukenmachine tot een dikke pasta verwerken. Eventueel iets afslappen met water.

- Maak het lamsvlees schoon en droog - bewaar het kruidenmengsel voor de saus - en braad snel in hete olijfolie aan alle kanten bruin en laat afkoelen. Beleg een bakplaat met bakpapier en leg hierop het bewaarde groentemengsel. Rol de pasta met de deegroller uit tot een dunne plak, bestrijk met eiwit en pak het vlees hierin. Leg hem op het groentemengsel. In een voorverwarmde oven op 250° braden (als de kerntemperatuur niet hoger komt dan 60-65 graden, blijft het vlees rosé) en circa 10 minuten laten rusten.

- Saus: Het kruidenmengsel en de in kleine stukken gehakte botten van de lamsrug in de olie bruin bakken. Afblussen met de wijn, 3/4 liter water toevoegen en 1 à 2 uur zachtjes laten koken, zeven en flink reduceren. Monteren met boter en op smaak brengen met zout, peper en de verse tijmblaadjes.

- Bonenragout: Laat de bonen uitlekken. Kook de boontjes apart in de groentebouillon, niet te gaar, blus af met koud water en laat uitlekken. Snij het spek in blokjes en zweet met de ui aan in de boter, voeg de uitgelekte bonen toe, warm door en breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en het verse bonenkruid.

- Boekweitpasta: Maak van de ingredienten een pastadeeg, laat rusten, draai er tagliatelle van en kook die 1 à 2 minuten in water met wat olie en zout.



Serveren: 2 plakken lamsrug per persoon dakpansgewijs (dat wil zeggen: de ene hoek op de andere) centraal op twaalf uur, op acht respectievelijk vier uur de tagliatelle en de bonenragout, de saus in het midden.