Bloemkooltimbaaltje met mosselen, kaviaar en wo... |
|
|
Mosselen 2 zakken mosselen 5 uien 5 preien 2 wortels 1 bosje peterselie 2 stengels bleekselderij 2 tenen knoflook 1 fles witte wijn arachideolie 1 mespunt saffraan 2 takjes tijm laurier Timbalen 150 g prei(wit) 400 g bloemkoolroosjes 75 g boter (op kamertemperatuur) ˝ l mosselvocht 6 gelatineblaadjes 2˝ dl room Saus mosselvocht 1 dl room 100 cc wodka citroensap mosterd zwarte viseitjes Garnituur 2 bossen groene asperges of aspergepunten 3 courgettes zwarte en oranje viseitjes |
|
BereidingBloemkooltimbaaltje met mosselen, kaviaar en wodkasaus- Mosselen: Was de mosselen in ruim water, verwijder de baarden van de mosselen en de openstaande en kapotte exemplaren. Maak de groenten schoon en snij fijn (van de prei alleen het witte gedeelte). Verhit de olie in een pan en roerbak de groenten. Blus af met witte wijn en voeg de saffraan, tijm en laurier toe, breng het geheel aan de kook. Doe de mosselen erbij; deksel op de pan en kook ze 3 ŕ 4 minuten, de mosselen moeten tijdens het koken een paar maal worden omgeschud. De mosselen zijn gaar als ze openstaan. Zet een vergiet op een pan - om het vocht op te vangen - en doe de mosselen in het vergiet. Neem zodra ze enigszins zijn afgekoeld de mosselen hun schelp. Hak de mosselen in stukjes. - Passeer het mosselvocht door een neteldoek. Meet een ˝ liter mosselvocht af en bewaar de rest. - Timbalen: Snij de prei in kleine ringen. Laat in een pan in de boter de preiringen en de bloemkoolroosjes ± 2 minuten "zweten”. Giet de halve liter mosselvocht erbij, breng het aan de kook en kook de groenten zeer goed gaar. - Week intussen de gelatineblaadjes in koud water en klop de room stijf. - Pureer in de keukenmachine het bloemkool/prei-mengsel met aanhangend vocht, passeer vervolgens de massa door een zeef. Voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe en roer goed door elkaar tot de gelatine is opgelost (verwarm de puree eventueel iets). Zet de pan in een met ijsblokjes gevulde kom en laat de inhoud afkoelen en lobbig worden; roer af en toe. Als de inhoud lobbig is, kan de geslagen room er door worden gespateld. Breng de massa op smaak met (weinig) zout en peper. Beboter de timbalen en vul ze met het bloemkoolmengsel. Zet ze in de koelkast om op te stijven. - Saus: Kook het resterende mosselvocht - niet te hard - in, voeg de room en wodka toe en kook weer in tot de gewenste dikte. Laat afkoelen. Breng op smaak met enkele druppels citroensap, mosterd en peper. Meng zwarte viseitjes door de saus en proef of er nog zout bij moet. - Garnituur: Was de asperges (niet schillen) en kook ze beetgaar. Halveer in de lengte de asperges en snij ze op gelijke lengte af. Snij de courgette in schijfjes en steek er gelijke rondjes uit en blancheer (dat wil zeggen: even in kokend water en dan meteen in ijswater) ze beetgaar - of fruit ze even aan in zeer weinig olijfolie. Notities- Presentatie: Houd de vormpjes even in het water en stort ze op een groot bord; bedek de bovenkant met een laagje zwarte "kaviaar”. Rondom de bloemkoolmousse een ring van gehakte mosselen. Leg tegen de rand van het bord schijfjes courgette. Giet een laagje saus in het bord. Leg 4 aspergepunten in een vierkant om de timbaaltjes. Garneer met enkele oranje viseitjes.Wijntip: witte Corbiere |
|
Home > Recepten