Home > Recepten

Oesters in witte-wijnsaus met gro..., gegratineerd
Visfond

1 kg visgraten en koppen

bleekselderij, prei, (weinig) wortel, ui, peterselie, selderie en laurier; alles fijngesneden



Saus

5 sjalotten

boter

1 dl Noilly Prat

2 dl droge witte wijn

1 l visfond

5 dl crème fraîche

2 eierdooiers

2 dl geslagen room



6 plakjes ontbijtspek (voor de garnering)



40 oesters

20 dunne plakjes gerookt ontbijtspek



10 eetlepels in julienne (formaat luciferstokjes) gesneden en geblancheerde wortelen en courgette



blaadjes peterselie



10 witte broodjes (zie recept 'Witte broodjes, rozemarijnbroodjes en zoute bro...')
  • Omschrijving recept: Schelpdiergerechten; Sausjes; Groentegerechten
  • Aantal Porties: 10
  • Bron: CCA (Cuisine Culinaire Amsterdam)

Bereiding

Gegratineerde oesters in witte-wijnsaus met groentegarnering en spek



Spoel de graten af; haal de kieuwen uit de koppen en maak van de ingredienten een visfond. Denk aan het afschuimen.



Witte-wijnsaus

Gesnipperde ui in een minieme hoeveelheid boter verhitten, vermout bijgieten, vocht laten verdampen, wijn bijgieten, laten verdampen, visfond bijgieten, laten reduceren, crème fraîche en room toevoegen, vijf minuten laten trekken en onderwijl roeren. Daarna zeven. Breng op smaak.



Ontbijtspek snipperen en bakken. Ontvetten op papier.



Oesters onder stromend water goed schoonborstelen (vooral op de plek waar de schelp geopend wordt) en openen*; vocht opvangen. De helft van de oesters pocheren in eigen vocht.



De 20 andere, rauwe, oesters in gerookt ontbijtspek (eventueel platgeslagen) rollen en aan beide zijden grillen.



Witte-wijnsaus met 1 deciliter oestervocht en eierdooier binden; vermengen met de geslagen room.



Serveren

2 gepocheerde en 2 gegratineerde oesters in een cirkel op de verwarmde borden leggen. Voldoende saus over de oesters gieten en spiegelen. Strooi de groente en spek in de saus. Gratineren met een brandertje of onder de grill. Strooi er peterselie over.



Serveer een wit broodje.