Dessert tripotage |
|
Banketbakkersroom 1 l melk vanillestokje 12 eierdooiers 120 g suiker 80 g bloem Biscuitdeeg 6 eiwitten 120 g suiker 9 eierdooiers citroenrasp van één citroen 75 g gezeefde bloem perenlikeur Chocolademousse 250 g chocolade 2 eetlepels honing 2 dl sinaasappelsap 3 blaadjes gelatine 4 eierdooiers 1 glas Cointreau 4 eiwitten Sorbet 2 dl water 300 g suiker 4 dl geperst en gezeefd sinaasappelsap 2 limoenen 4 eetlepels Grand Marnier Amandelpers 400 g amandelpers 4 eiwitten Saus 1/3 l passievruchtensap (zonder toevoegingen) 50 g suiker 3 kakivruchten |
|
BereidingBiscuitrol met banketbakkersroomBreng de melk aan de kook met de helft van de suiker en het vanillestokje. Klop de dooiers met de andere helft van de suiker. Spatel er de bloem doorheen. Voeg de hete melk toe en breng weer aan de kook. Laat een paar minuutjes licht doorkoken onder voortdurend roeren, tot het mengsel bleek van kleur is en een lint vormt. Zeven en laat afkoelen onder folie om velvorming te voorkomen. Klop de eiwitten stijf met de helft van de suiker en een mespuntje zout. Klop de dooiers schuimig met de rest van de suiker. Spatel de bloem en de citroenrasp door het dooiermengsel. Spatel daarna de dooiermassa door het eiwit. Laat het mengsel in het bakblik lopen waarop ingevet bakpapier ligt. Bakken op 230° totdat de rol lichtbruin is. Trek, na afkoelen, het papier eraf. Besprenkel de biscuitrol met perenlikeur en smeer er daarna de banketbakkersroom over uit. Rol op en laat opstijven in folie of bakpapier. Smelt voor de mousse de chocola en honing au bain-marie. Verwarm het sinaasappelsap een beetje en los er de gelatine in op. Voeg dit aan de chocola toe. Klop de dooiers tot ze wit zijn. Vermeng met het warme chocolademengsel en laat afkoelen. Voeg de Cointreau toe. Klop de eiwitten stijf en spatel door het chocolademengsel. Doe de massa in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast (bij haast in de vriezer). Sinaasappelsorbet Verhit het water en los er de suiker in op. Neem de pan van het vuur en voeg het sinaasappelsap, het sap van de limoenen en de Grand Marnier toe en laat het geheel afkoelen (proef voor de smaak of het niet te zoet is, voeg anders extra limoensap toe). Draai er vervolgens in de ijsmachine sorbetijs van. Amandelpersbasis Verwarm de oven tot 250°. Vermeng de amandelpers met de eiwitten tot een glad mengsel ontstaat. Vul ronde vormpjes met een dun laagje en bak in de oven. Kook voor de saus passievruchtensap met de suiker in tot de gewenste dikte. Serveer een bolletje sorbet op de plakjes kaki. Leg op het amandelpers een toefje van chocolademousse. Leg een plakje biscuitrol op het bord. Nappeer met saus. NotitiesWijntip: Old East Indian Lust |
Home > Recepten