Home > Recepten

Dessert tripotage

Banketbakkersroom

1 l melk

vanillestokje

12 eierdooiers

120 g suiker

80 g bloem



Biscuitdeeg

6 eiwitten

120 g suiker

9 eierdooiers

citroenrasp van één citroen

75 g gezeefde bloem

perenlikeur



Chocolademousse

250 g chocolade

2 eetlepels honing

2 dl sinaasappelsap

3 blaadjes gelatine

4 eierdooiers

1 glas Cointreau

4 eiwitten



Sorbet

2 dl water

300 g suiker

4 dl geperst en gezeefd sinaasappelsap

2 limoenen

4 eetlepels Grand Marnier



Amandelpers

400 g amandelpers

4 eiwitten



Saus

1/3 l passievruchtensap (zonder toevoegingen)

50 g suiker



3 kakivruchten
  • Omschrijving recept: Nagerechten
  • Aantal Porties: 10
  • Bron: CCA (Cuisine Culinaire Amsterdam)

Bereiding

Biscuitrol met banketbakkersroom

Breng de melk aan de kook met de helft van de suiker en het vanillestokje. Klop de dooiers met de andere helft van de suiker. Spatel er de bloem doorheen. Voeg de hete melk toe en breng weer aan de kook. Laat een paar minuutjes licht doorkoken onder voortdurend roeren, tot het mengsel bleek van kleur is en een lint vormt. Zeven en laat afkoelen onder folie om velvorming te voorkomen.



Klop de eiwitten stijf met de helft van de suiker en een mespuntje zout. Klop de dooiers schuimig met de rest van de suiker. Spatel de bloem en de citroenrasp door het dooiermengsel. Spatel daarna de dooiermassa door het eiwit. Laat het mengsel in het bakblik lopen waarop ingevet bakpapier ligt. Bakken op 230° totdat de rol lichtbruin is. Trek, na afkoelen, het papier eraf.



Besprenkel de biscuitrol met perenlikeur en smeer er daarna de banketbakkersroom over uit. Rol op en laat opstijven in folie of bakpapier.



Smelt voor de mousse de chocola en honing au bain-marie. Verwarm het sinaasappelsap een beetje en los er de gelatine in op. Voeg dit aan de chocola toe.



Klop de dooiers tot ze wit zijn. Vermeng met het warme chocolademengsel en laat afkoelen. Voeg de Cointreau toe.



Klop de eiwitten stijf en spatel door het chocolademengsel. Doe de massa in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast (bij haast in de vriezer).



Sinaasappelsorbet

Verhit het water en los er de suiker in op. Neem de pan van het vuur en voeg het sinaasappelsap, het sap van de limoenen en de Grand Marnier toe en laat het geheel afkoelen (proef voor de smaak of het niet te zoet is, voeg anders extra limoensap toe). Draai er vervolgens in de ijsmachine sorbetijs van.



Amandelpersbasis

Verwarm de oven tot 250°. Vermeng de amandelpers met de eiwitten tot een glad mengsel ontstaat. Vul ronde vormpjes met een dun laagje en bak in de oven.



Kook voor de saus passievruchtensap met de suiker in tot de gewenste dikte.



Serveer een bolletje sorbet op de plakjes kaki. Leg op het amandelpers een toefje van chocolademousse. Leg een plakje biscuitrol op het bord. Nappeer met saus.

Notities

Wijntip: Old East Indian Lust