Home > Recepten

Zalm in croissantdeeg

500 gr. zalmfilet aan één stuk

100 gram kabeljauwfilet

300 gram wilde spinazie, gewassen en gedroogd

1 groot blikje croissantdeeg

3 eiwitten

1 eidooier, losgeklopt

1 dl. room

peper, Jane’s Krazy mix-up salt en citroensap

1 eetlepel persilladekruiden (Ducros)

sesamzaad



Voor de saus:

1 ½ dl. visfumet

1 klein pakje boursin

½ theelepel citroensap
  • Omschrijving recept: Visgerechten
  • Aantal Porties: 6
  • Bron: Tonny Leeflang-Wondergem

Bereiding

Wij waren vrijdagavond op een feest waar de catering werd verzorgd door m.i. een van de beste cateringbedrijven van ons land, is ook nog in ons dorp gevestigd De koks, die zelf nauw bij het tot stand komen van de gerechten zijn betrokken, zijn altijd bereid tot het geven van tips en recepten zo ook van dit zalmgerecht. Uiteraard heb ik het recept aangepast aan een kleiner gezelschap en ook de receptuur iets gewijzigd maar gisteren vond ik een paar proefkonijnen bereid en het was heerlijk.Het is ook prima als onderdeel van een buffet en, doordat het ruim van tevoren kan worden voorbereid, zeer geschikt als er gasten zijn.Het croissantdeeg maakt het minder machtig dan bladerdeeg.



Verwarm de oven voor op 200 ° C.

Rol het croissantdeeg uit, zorg dat alle naden(waar de croissants worden afgesneden)elkaar iets overlappen en een rechthoekige lap ontstaat.

Blancheer de spinazie en laat ze, uitgespreid op een doek, uitlekken.

Snijd het middenstuk, het dikste gedeelte, uit de zalm en wrijf het in met peper,zout en wat citroensap.

Doe de randen van de zalm, samen met de kabeljauw,2 eiwitten, room, zout, peper, persilladekruiden en citroensap in de kom van de keukenmachine, zet deze in de koelkast en laat alles door en door koud worden, laat draaien tot een homogene farce is ontstaan. Zet het mengsel terug in de koelkast.

Klop 1 eiwit los en haal de spinaziebladeren hierdoor, bekleed de lap deeg geheel met spinazie.

Verdeel hierover, gelijkmatig, de farce, leg de zalm in het midden, rol het deeg er strak omheen, vorm er een rol van zoals een stokbrood, iets afgeplatte onderkant dus, druk de rol, uitgezonderd de onderkant, in de sesamzaadjes. Tot zover kan het gerecht een paar uur van tevoren worden klaargemaakt en in de koelkast bewaard.

Bestrijk de rol met losgeklopte eidooier en bak hem, in ca.15 min. gaar en lichtbruin, de zalm is dan van binnen net niet helemaal gaar en gaart iets door tijdens het afkoelen. Het is altijd moeilijk om exacte baktijden aan te geven maar in een heteluchtoven (bakje warm water onderin) bleek dit de juiste tijd en temperatuur.

Verwarm intussen de visfumet met citroensap en laat de boursin hierin smelten, maak glad met de staafmixer.



Presentatie: laat de rol een beetje afkoelen en snijd er dan, met een electrisch mes, schuine tranches van, van ca.2 cm.dik, leg p.p. 1 sneetje op een bordje en schep wat van de saus er omheen.