Rundertong in maderasaus |
|
|
Gekookte tong kunt u zeer goed invriezen. De hoeveelheid saus in dit recept geldt voor 10-12 personen; bij minder of meer personen moet u de hoeveelheden bloem, boter, madera en bouillon evenredig aanpassen. 1 rundertong tijm 1 laurierblaadje enkele peperkorrels enkele takjes peterselie 3 dl madera 100 gr bloem 100 gr boter 7 dl (rundvlees-)bouillon (kookvocht van de tong, of van een tablet) zout |
|
BereidingNaar aanleiding van het lekkere geklets over tong, heb ik er eens een kookboek op nageslagen, met het volgende recept als resultaat. Het klink in ieder geval erg lekker.Zet de tong op in ruim water met zout en laat hem 10 minuten koken. Gooi het kookwater weg. Zet de tong opnieuw op in ruim water met de kruiden en wat zout. Draai het vuur laag en pocheer de tong met het deksel op de pan. Het water moet net tegen het kookpunt aan zijn. De tong is, afhankelijk van de grootte, na ongeveer 3 uur gaar. De tong is gaar als de punt zacht aanvoelt en het vel gemakkelijk loslaat. Neem de tong uit de pan en spoel hem even onder koud stromend water af. Pel het buitenste vel er direct af. Zeef het kookvocht, als daarvan de saus wordt gemaakt. Smelt op een laag vuur de boter. De boter mag niet bruin worden. Voeg de bloem toe en roer tot een egaal deeg is ontstaan. Voeg nu scheutje voor scheutje de bouillon toe. Roer steeds tot de bouillon geheel is opgenomen, alvorens meer toe te voegen. Voeg op dezelfde manier de madeira toe. Maak de saus op smaak met zout en peper. Snijd de tong en plakken van 1 cm dik en giet er een deel van de saus over. (reactie Magda:) Ze vergeten wel even te vermelden dat je voor een "goede" tong het ding eerst een uur of 6 moet laten weken in ruim water met flink veel zout (lichte pekel dus). Een paar keer inprikken is niet nodig, maar "helpt" wel..... De bedoeling is om het bloed uit de tong te verwijderen, dus het kan best dat je het water een paar keer moet vervangen als het te "bloederig" wordt..... Als je dit niet doet, moet je tong langer koken en krijg je ook een donkerbruine kleur (wegens de aanwezigheid van bloed)... > Gooi het kookwater weg. juist! Heel belangrijk! > De tong is, afhankelijk van de grootte, na ongeveer 3 uur gaar. ze moet echt goed gaar zijn hoor, dus ik prik altijd achteraan.. Het puntje is nu eenmaal het dunste en wordt sneller gaar dan het keelstuk. Ik ken weinig dingen die zo "walgelijk" zijn dan een halfgare tong, dus je speelt beter op "zeker"...... > Pel het buitenste vel er direct af. direct is wat veel gezegd..... Hier laat iedereen de tong gewoon afkoelen inde bouillion (tenminste, iedereen die ik ken doet dat:-))) en als ze nog warm is (inderdaad!!!!) moet je ze pellen.... Vervolgens in schijfjes snijden en de madeirasaus maken.... (zie nu recept ‘Maderasaus, Vlaamse) NotitiesServeer de tong met aardappelpuree en doperwtjes. |
|
Home > Recepten