Brandade met mul en kerveljus |
|
|
12 mulfilets 200 g aardappelen 1/4 liter melk een mestpuntje nootmuskaat 1 dl olijfolie 40 g gehakte knoflook het sap van 1 citroen 2 dessertl.gehakte kervel 5 cl vleesjus( een fond kan men tegenwoordig ook in een klein potje kant en klaar kopen) zout en peper uit de molen. |
|
Bereiding(Tonny Eyk)Over de 34-jarige Bruno Oger,de meesterkok van hotel Majestic te Cannes heb ik al gepubliceerd en de loftrompet geblazen(je bent musicus of niet).Vorig jaar is hij door de gids Gault Millau uitgeroepen tot de beste kok van Frankrijk en dat wil wat zeggen. Bruno komt uit Normandië en 9 jaar was hij de rechter hand van de fameuze chef-kok Georges Blanc in Vonnas. Al met al liggen zijn roots niet in Zuid Frankrijk, maar toch heeft hij een schitterend boek gepubliceerd onder de titel: KOOKKUNST VAN DE CôTE d’AZUR.(uitgave Lantaarn).Zijn originele receptuur zullen de puristen van de Provençaalse keuken verbazen.Van Bruno heb ik het recept gekregen van Brandade met mul en kervelsjus, en dat wil ik U niet onthouden: Smoor 4 van de met peper en zout bestrooide mulfilets zachtjes.Schil de aardappelen en kook ze in de melk met het mestpuntje nootmuskaat en zout en peper.Laat de aardappelen uitlekken en prak ze fijn met een vork. Zet de knoflook even in de olijfolie aan in een braadpan met dikke bodem.Voeg de resterende 8 mulfilets toe en strooi er zout en peper over.Keer ze regelmatig met een houten spatel.Voeg het citroensap en de geprakte aardappelen toe.Voeg als de massa droog is een beetje melk en een scheutje olijfolie toe om een smeuïge consistentie te verkrijgen waarin de olijfolie goed is opgenomen.Breng op smaak met zout en peper en voeg de lepel gehakte kervel toe.Leg de brandade op de bodem van een grote schaal en leg er 4 gebakken mulfilets op.Giet de vleesjus omheen.Bestrooi het met gehakte kervel en dien direct op. |
|
Home > Recepten