Home > Recepten

Tournedos van ossenstaart met rundermerg
750 gr ossenstaart in stukken

2 el olijfolie

1/2 teentje knoflook

1 winterwortel in plakken

1 fijngesneden ui

1/4 knolselderij in plakken

1 prei in stukken

naaldjes van 3 takjes tijm

1 laurierblaadje

1 verkruimelde bouillontablet

2 gesnipperde sjalotten

30 gr rundermerg in blokjes

1/2 tl sambal

varkensdarmnet *

30 gr boter





* Het varkensdarmnet is bij de slager te bestellen. Gebruik alleen de stukken met dunne vetaders. Spoel het varkensnet voor het gebruik 15 minuten met koud water.
  • Omschrijving recept: Rundvleesgerechten
  • Aantal Porties: 2
  • Bron: Astrid Veltman

Bereiding

Bak de ossenstaart in 1 el olie in ± 10 minuten rondom bruin.

Bak de knoflook en de groenten 5 minuten mee.

Voeg 1 takje tijm, de laurier, het bouillontablet en zoveel water toe tot alles onder staat.

Laat het vlees in ± 4 uur gaar sudderen.

Neem dan het vlees van bot.

Bak de sjalot in 1 el olie 5 minuten.

Bak het vlees, het merg, de sambal en de rest van de tijm 3 minuten mee.

Breng op smaak met zout en peper.

Spreid het varkensnet op een droge doek uit en snijd het in vieren.

Verdeel het vleesmengsel over de netjes , vouw de netjes om het vlees dicht, zodat een schijf ontstaat (= tournedos).

Laat ze in de koelkast ca 20 minuten afkoelen.

Zeef het stoofvocht en laat het inkoken tot sausdikte.

Verwarm de oven voor op 160 C.

Smelt in een braadslede de boter.

Bak de tournedos in de braadslede in het midden van de oven in ± 15 minuten bruin, keer halverwege.

Notities

Serveer met geconfijte knoflookteentjes, pommes carré, reepjes spek, wortel en sperziebonen.