Home > Recepten

Crème van Hollandse asperges met scholfilet
12 asperges

zout

30 g boter

2 kruimige aardappels

2 sjalotjes

3 dl slagroom

1 dl visfond

1/2 citroen

4 scholfilets

peper

2 dl olijfolie

125 ml crème fraîche

nootmuskaat

200 g Hollandse garnalen

eventueel zee-aster
  • Omschrijving recept: Groentegerechten; Visgerechten; Nederlands
  • Bron: Lucas Rive

Bereiding

Schil de asperges dun en snij het houtige uiteinde eraf. Breng ruim water met zout en 20 g boter aan de kook en kook de asperges in 20 minuten gaar.

Schil de aardappels en snij in blokjes. Snipper het sjalotje. Pers de knoflook uit. Smelt de rest van de boter in een ruime pan. Fruit aardappels, knoflook en de helft van de sjalot zachtjes 3 minuten, niet laten kleuren. Voeg slagroom en fond toe en breng aan de kook, laat de aardappels in 10 minuten gaar worden.

Boen de citroen goed schoon en rasp er ½ cth schil af (de rest wordt niet gebruikt).

Snij de asperges elk in 3 gelijke stukken, en wel zo, dat er van de onderkant 1-1.5 cm overblijft.

Pureer met de staafmixer de aardappels met de onderkantjes, wrijf door een zeef.

Verwarm de oven voor op 125°. Halveer de scholfilets en leg in de ovenschaal. Bestrooi met zout, peper, citroenrasp en de rest van de sjalot. Schenk de olie erover. Laat in 15-20 minuten gaar worden.

Roer de crème fraîche door de aspergecrème. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Schenk de crème over 4 diepe borden.

Verdeel asperges en garnalen erover.

Neem de vis uit de olie, laat iets uitlekken op keukenpapier en verdeel over de borden. Eventueel garneren met zee-aster.

Notities

Serveren met zee-aster.

Een recept uit de Allerhande van Lucas Rive van de Bokkendoorns, Overveen (in 1997 door 'Lekker 97' verkozen tot beste restaurent). Het is (in 1997) een 2-sterrenrestaurant. Wel een duur gerecht: in 1997 9,= pp!

Benodigdheden

Voor een lage ovenschaal van 20 x 30 cm.