Home > Recepten

Bladerdeeg met tong, mosselen en saffraansabayon
100 gr bladerdeeg

1 eierdooier

1 zeetong

2 uien

2 takken voetselder

1 takje tijm

1 laurierblad

1 citroen

1 dl witte wijn

peper

1/2 kg mosselen



Voor de saus:

2 eierdooiers

1 preiwit

boter

1/2 pakje saffraandraadjes (8 cgr)
  • Omschrijving recept: Visgerechten; Schelpdiergerechten; Sausjes; Belgisch (Vlaanderen)
  • Aantal Porties: 2
  • Bereidingstijd: 45 minuten
  • Bron: Marc Auwers

Bereiding

De dag voordien:

Rol het bladerdeeg uit tot op 2.5 mm dikte. Snijd er een hartvorm uit van 10 cm doorsnede. Bestrijk met eigeel en teken er met een vork zachtjes een garnituur in. Laat 20 minuten rusten op kamertemperatuur. Bak gedurende ongeveer 15 minuten af in de oven op 180°C.

Rol de gefileerde filets op met de velkant naar binnen.

Kook de mosselen met een fijngesneden ui en selder, tijm en laurier, de "a vif" geschilde citroen (= tot op het vruchtvlees), de witte wijn en peper van de molen. Schud regelmatig op. Haal de mosselen uit de schelp, ontbaard ze en doe de jus door een sauszeef.

Bewaar de mosselen, de jus en de opgerolde tongfilets in de koelkast.



De dag zelf:

Snijd de prei fijn en stoof aan in een nootje boter. Pocheer de tongfilets in wat mosselkookvocht, warm daarna ook de mosselen op in het mosselvocht en houd ze warm. Snijd het bladerdeeghartje horizontaal in twee. Schik het onderste deel in het midden van het bord, leg er de prei, de tongfilets en de mosselen op.

Voeg de saffraandraadjes bij 4 eierschalen afgekoeld mosselsap en klop het mengsel op met 2 eierdooiers op een matig vuurtje. Oversaus met de sabayon en plaats het dekseltje van het hartje er schuin op. Garneer met een lichtgroen blaadje voetselder.

Notities

Schenk hierbij een witte Elzasser of

een Pinot Gris.