Home > Recepten

Oesters in eierschuim, Zeeuwse

8 platte zeeuwse oesters

100 gr zeekraal

3 grote eieren van ca 70 gr elk

het sap van 1/2 citroen

15 druppels tabasco

3 halve eierdopjes Manzanilla sherry

1 el room

boter

peper en zout



Tip: Manzanilla sherry is een jonge, beendroge sherry, deze sherry is licht en ziltig van smaak.
  • Omschrijving recept: Schelpdiergerechten; Belgisch (Vlaanderen)
  • Bron: Marc Auwers

Bereiding

Open de oesterschelpen en vang het vocht, door een zeef, op.

Maak de oesters los en houd ze apart. Borstel de holle schelp schoon, de andere helft mag weg, en droog ze af.

Maak de zeekraal schoon, verwijder het vezelige uiteinde en was ze.

Blancheer ze vervolgens, zonder deksel, gedurende enkele minuten in lichtgezouten water. Verfris ze onder de koude kraan en bet ze droog.

Leg de oesters opnieuw in hun schelp, kruid ze met peper en verdeel er wat zeekraal over.

Breek de eieren mooi doormidden en scheid het wit van de dooier. Doe de eierdooiers in een pannetje en voeg er het oestervocht, het citroensap, de tabasco en de Manzanilla sherry aan toe. Plaats het pannetje in een warmwaterbad en klop het eiermengsel tot schuim. Het mengsel moet luchtig en samenhangend zijn maar mag niet stollen. Lepel dit schuim over de oesters en laat ze ca 5 minuten glaceren in een voorverwarmde oven van 190C.

Klop het eiwit, samen met de room en wat zout, los.

Smelt een nootje boter in een koekenpan en bak het eiwit als een flensje.

Rol het op en snijd het vervolgens in ringen.

Schep deze opnieuw in de pan en verwarm ze nog even, samen met de rest van de zeekraal. Hussel goed door elkaar en verdeel over 4 verwarmde borden. Plaats op elk bord 2 oesters.

Notities

Serveer deze oesters bij een glaasje Manzanilla sherry, champagne of droge port.