Home > Recepten

Vispastei van het huis
1/2 dl brandewijn of jenever

1 el kruidenazijn



Voor de visbouillon:

125 gr visafval

boter

1 grofgesneden ui

stengels van 1/4 selder

1 takje tijm

1 laurierblaadje

enkele peterseliestengeis

4 dl water

1 el droge witte wijn

1/8 citroen

enkele peperkorrels

een snuifje zeezout



Voor de vulling:

300 gr zeepalingfilets

100 gr broodkruim

boter

3 eierdooiers

300 gr knorhaanfilets

200 gr grietfilets (of jonge tarbotfilets)

peper, zout en cayennepeper



Voor de pastei:

1/2 kg ontzwoerd gerookt spek (3 mm.)

2 gehakte sjalotjes

1/2 bosje gehakte peterselie

150 gr kleine sint-jacobsvruchten





Tip: Om tijd te winnen, kan u de verse spinazie vervangen door 250-300 gr. diepvnesspinazie.
  • Omschrijving recept: Pâté's; Visgerechten; Schelpdiergerechten; Belgisch (Vlaanderen)
  • Aantal Porties: 10
  • Bereidingstijd: 2u20
  • Bron: Marc Auwers

Bereiding

Marineer de palingfilets 2 u. in de brandewijn en de kruidenazijn.

Laat vooraf het aan stukken gehakte en gewassen visafval smoren in boter, zonder te kleuren, samen met de grofgesneden ui en de selder, de tijm, de laurier en de peterseliestengels.

Doe er dan water en witte wijn bij, plus de in schijfjes gesneden citroen (tot op het vlees geschild en van de pitjes ontdaan). Laat alles opkoken, schuim af en laat 20 à 30 min. zachtjes gaar koken zonder af te dekken.

Peperkorrels en zout voegt u er slechts 5 à 10 min. voor het einde van de kooktijd bij. Zeef de bouillon.

Breng 1/8 l van de gezeefde bouillon terug aan de kook en vermeng hem met het broodkruim. Laat deze mengeling al roerend drogen op het vuur.

Strijk het mengsel op een schotel en laat het afkoelen. Vermeng er na afkoeling 100 gr. boter, en één voor één de eierdooiers onder. Maal of mix de knorhaan en de griet (of tarbot) fijn en voeg ze bij het mengsel. Kruid met peper, zout en cayennepeper. Verwarm de oven voor op 170°. Haal de paling uit de marinade, droog hem af en bak hem lichtjes op in boter.

Beleg een pasteivorm van 30 x 11 cm. met fijne sneetjes ontzwoerd spek (zorg ervoor dat er genoeg spek over de rand van de vorm hangt. Hiermee gaat u straks de pastei "inpakken"). Leg daarop een dikke laag vismengeling, die op haar beurt bestrooid wordt met de helft van de gehakte sjalotten en de peterselie. Leg dan daarop de helft van de Sint-Jakobsvruchten en daarna de paling. Overgiet met de marinade, leg er daarna de rest van de sint-jakobsvruchten op, samen met de sjalotten, de peterselie en een dikke laag vismengsel en dek het geheel tenslotte af met spek.

Bak deze pastei au bain marie gedurende 80 min. in de voorverwarmde oven.

Notities

Dit gerecht kan zowel koud als warm geserveerd worden. Warm is het prima met een bieslooksausje. Koud dient u het op met rauwkost, tartaarsaus, mierikswortelsaus of cocktailsaus.