Home > Recepten

Appelcompositie

Bavarois

3 vanillestokjes

2 dl appelsap

dl witte wijn

1 eetlepel appellikeur of calvados

250 g appel

1 eetlepel citroensap

125 g suiker

8 gelatineblaadjes (weken)

2 dl room

200 g umer



Appelbeursjes

100 g rozijnen

2 eetlepels rum

1 sinaasappel

4 Cox orange appels

50 g amandelspijs

50 g witbroodkruim

2 eetlepels calvados

20 filovellen van 15?15 cm

100 g boter

100 g poedersuiker

25 g kaneel



Appelplakjes

200 g suiker

30 dunne appelpartjes



Saus

100 g verse gember

50 g boter

6 dl appelsap

180 g kristalsuiker

sap van 1 citroen

nootmuskaat & kaneel

2 eetlepels cognac

2 3 eetlepels arrowroot of aardappelzetmeel
  • Omschrijving recept: Nagerechten
  • Aantal Porties: 10
  • Bron: CCA (Cuisine Culinaire Amsterdam)

Bereiding

- Snij de vanillestokjes open en laat het in de appelsap, wijn en een scheut appellikeur op een laag vuur een kwartier zacht trekken.

- Snij de geschilde appels in kleine blokjes en besprenkel ze met citroensap.

- Verwijder het stokje en los de suiker in het vocht op. Haal van het vuur en voeg de voorgeweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Laat het mengsel afkoelen in een bak met (ijs)water. Voeg de blokjes appel toe als het mengsel lauwwarm is en laat het verder afkoelen tot het mengsel lobbig is.

- Klop onderwijl de slagroom stijf. Spatel de koude umer door het appel/gelatine-mengsel. Schep vervolgens de opgeklopte slagroom door het lobbig geworden appel/gelatine/umer-mengsel. Vul hiermee kleine timbaaltjes en zet ze koud weg.

- Appelbeursje: Verwarm de oven vr op 175. Week de rozijnen in de rum. Maak van de sinaasappelschil zestes. Vermeng de in blokjes gesneden appels, rozijnen en zestes met de losgemaakte amandelspijs, broodkruim en calvados.

- Besmeer het filodeeg licht met gesmolten boter. Bestuif met poedersuiker en kaneel. Leg 2 vellen in stervorm op elkaar. Leg hierop het mengsel. Vorm hiervan niet te grote buideltjes en bak ze in de oven in ongeveer 20 minuten goudbruin. Serveer warm.

- Gekarameliseerde appelplakjes: Maak een karamel van de suiker door die te smelten in een tefalpan. Voeg op het laatste moment de appelplakjes toe, wentel ze in de karamel en laat afkoelen op vetvrij papier.

- Saus: Schil de gember, snij in zeer fijne julienne (reepjes) en kook die vijf keer met koud water af, ze mogen niet meer bitter smaken. Meng dit samen met 50 gram boter, appelsap, suiker, citroensap, twee mespuntjes kaneel, twee mespuntjes nootmuskaat en de cognac in een steelpannetje en breng langzaam aan de kook. Bind de saus licht met in een eetlepel water opgeloste arrowroot of aardappelzetmeel.



Presentatie: Maak een spiegel van de saus. Leg de beursjes op de borden. Leg 3 plakjes gekarameliseerde appel in stervorm, plaats daarop de bavarois.