Bavarois van tarbot |
|
|
Bavarois 1700 g tarbot (vuil) - of een goedkopere vis sap van 1 citroen ½ komkommer 3 tomaten 4 blaadjes gelatine 2 eetlepels crème fraîche 2½ dl slagroom Coulis 700 g pomodori 5 sjalotten 2 eetlepels olijfolie 2 dl visfond 2 blaadjes basilicum Garnering 1 komkommer dille |
|
BereidingDe tarbot fileren en het vel verwijderen van de filets; er blijft dan circa 40% over. Op gewicht controleren* en de filets al dente afstomen - ze mogen absoluut niet te gaar zijn. Goed af laten koelen.Intussen de citroen uitpersen, het komkommerwit en de ontvelde tomaat in fijne brunoise snijden. De gelatine weken. Als de filets koud zijn, ze in de Magimix onder toevoeging van het citroensap en wat zout en peper goed fijn malen. Vervolgens de gelatine oplossen in een lepeltje warme fond, toevoegen en, onder voortdurend draaien 2 eetlepels crème fraîche erbij doen. Dit alles door een fijne zeef wrijven en weer af laten koelen. Intussen de room zo stijf slaan dat ze nog met een "lint” blijft hangen en onder voortdurend roeren de tarbotmousse erdoor mengen. Voeg meteen de tomaat- en komkommerbrunoise erbij, afproeven en in de koeling op laten stijven. Coulis De tomaten ontvellen en de zaadjes verwijderen. Olijfolie verhitten en de sjalot erin aanzweten, doe de concassé erbij, de blaadjes basilicum en de visfond. 15 minuten laten doorkoken. Pureer en zeef het mengsel en breng op smaak met gemalen peper en zout. Laten afkoelen. Maak met een parisienneboortje "groene parels” van de komkommer. Opmaak Leg 3 mooie quenelles op het bord. Speels de coulis verdelen over het bord met daarin de parels; maak af met een tak dille. |
|
Home > Recepten