Heilbot/konijnenrug in filodeeg en forellenspätzli |
|
|
250 g patentbloem 5 eieren 30 g forelleneitjes 500 g kalfsvlees 150 cc room 3 eieren 250 g bouquet garni: wortel, prei en ui 250 g koolbladeren 600 g heilbotfilet 600 g konijnenrugfilet cayennepeper 20 filodeegbladen (diepvries) 3 eierdooiers 3 venkelknollen 400 g ui 150 g wit van prei 250 g knolselderij 3 knoflooktenen 35 cc olijfolie 35 cc Noilly Prat 35 cc witte wijn 2 dl visfond (diepvries) 100 g crème fraîche 30 cc citroensap 1 dl geslagen room 1 l kreeftenfond 150 g koude boter 150 g geklaarde boter patent bloem |
|
Bereiding- Spätzli: Bloem, eieren - en wat peper en zout - zolang mengen zodat er een dik, maar luchtig deeg ontstaat. Meng als laatste de viseitjes erdoor.- Gezouten water aan de kook brengen en het vloeibare deeg door een grof vergiet in het water wrijven. De sliertjes 2 minuten laten koken en af laten koelen in ijswater. - Kalfsfarce: Kalfsvlees met zout, peper, room en ei in de keukenmachine tot farce malen, met 4 ijsblokjes voor de juiste (koele) temperatuur. - Groentebouquet in brunoise (3 mm) snijden en 5 minuten in wat boter licht aanzweten. - Koolbladeren zeer kort blancheren en in ijswater terug koelen. - Heilbot en konijnenrug elk in 10 delen snijden en met de kalfsfarce bestrijken en met groentebrunoise bestrooien. De heilbot en konijnefilet in de bladeren wikkelen. Het geheel wederom met de farce bestrijken en met cayennepeper op smaak brengen. De rand van het filodeeg met eigeel bestrijken en hierin de pakketjes wikkelen, de randen omslaan en vastdrukken. - Venkel schoonmaken en in schijven van 1 mm dikte snijden. - Vissaus: Ui, prei, selderij en knoflook in kleine brunoise (2 mm) snijden. Dit bouquet in hete olijfolie aanfruiten, zonder te verkleuren; Noilly Prat, witte wijn en visfond erbij voegen en tot 1 deciliter reduceren en zeven. Crême fraîche toevoegen en op smaak brengen met citroensap, zout en peper. - Saus na emulgeren met staafmixer binden met geslagen room en op smaak brengen met zout en peper. - Kreeftenfond inkoken tot 1 deciliter, iets af laten koelen en binden met de koude boter. - In de geclarificeerde boter de pakketjes aanbraden aan beide zijden en in een voorverhitte oven van 220° in 8 minuten afbakken. - Venkel met bloem bestuiven en aanbakken in de koekenpan. - Forellenspätzli met wat boter heel licht aanbakken. Presentatie: Venkelschijven op het warme bord in het midden dresseren en links en rechts een eetlepel forellenspätzli hier omheen. Dan de gevulde filodeegpakketjes gehalveerd (voor een mooie spiegel) hierop dresseren. Vis- en kreeftensaus in gescheiden ringen hier omheen gieten. |
|
Home > Recepten