Crème volaille à la mère Blanc |
|
|
5 maïskippen Saus 250 g champignons 300 g uien 3 bollen knoflook bloem 3 dl witte wijn room (2/3 koksroom; 1/3 slagroom) 1 kg peultjes sjalotje 1½ kg Doré aardappels tijm laurier 250 g cantharellen citroen |
|
BereidingVerdeel de kippen elk in 3 stukken, namelijk de filets op het karkas en de 2 poten - laat het vel zitten. Verdeel de poten ieder in tweeën.Peper en zout de filets; bak ze en coffre (op het karkas) aan op het vel. Zet ze in een oven op 180-200°. Houdt ze daarna warm in de warmhoudkast. Saus en cuisses Maak de champignons en uien schoon. Snijdt de champignons in kwarten en de uien in grove brunoise. De bollen knoflook zonder schoonmaken in vieren verdelen. De in tweeën verdeelde poten goed peperen en zouten en in verse bruisende boter bakken. Heel goed laten kleuren. Breng de poten over in een grote, brede, pan; doe er vervolgens de groente erbij, dit even aan laten zetten; bloemen en afblussen met witte wijn. Zoveel room erop dat ze net onderstaan (ongeveer anderhalve liter) en zachtjes laten garen. Controleer regelmatig of de poten gaar zijn door er met een vleesvork in te prikken; als het vocht helder is kunt u de poten eruit halen. Leg ze in een andere pan leggen en passeer de saus erboven - houdt 'n beetje saus apart. Haal de peultjes af en blancheer deze. Verwarm ze à la minute in verse boter met een ragfijn gesneden sjalotje en breng op smaak met zout en peper. De aardappels goed wassen - niet schillen - en garen in water met zout, tijm en laurier. De paddestoelen schoonborstelen en even aanzetten in boter. Dresseer op borden de boontjes, cantharellen en aardappels (heet en gehalveerd), 1 stuk cuisse en één borstfilet. Maak à la minute de saus warm en op smaak met citroensap, even de staafmixer erdoor en nappeer vervolgens het vlees ermee. |
|
Home > Recepten