Tournedos van zalm en zeeduivel met asperges, a... |
|
|
2 zeeduivelfilets 600 g zalmfilet room 30 plakjes pekelvlees 40 kleine aardappels (of een kleiner aantal grote) 1 mespunt saffraanpoeder 40 asperges 1½ dl room 50 g boter |
|
BereidingTournedos van zalm en zeeduivel met asperges, aspergesaus en saffraanaardappelsHoud de vis zo koud mogelijk, gebruik ijsklontjes. Snij de zeeduivelfilet in de lengte doormidden en snij de punten eraf. Sla de repen voorzichtig tussen plasticfolie. Snij de zalm in repen van dezelfde lengte. Weeg het visafsnijdsel en weeg eenzelfde hoeveelheid room af. Maal het afsnijdsel in de keukenmachine en voeg de room toe; maal nog even. Maak twee rollades: spreid een stuk plasticfolie uit, daarop de plakken pekelvlees. Smeer in met wat farce, leg daarop repen zeeduivel, bestrooi met zout en peper; smeer nog wat farce erop en leg de repen zalm erop. Rol het geheel stevig op en laat in de koelcel opstijven. Schil de aardappels en tourneer ze; kook ze met de saffraan gaar. Schil de asperges. Zet de schillen op met royaal water, zout en een klontje boter en laat 30 minuten trekken. Zeef het vocht. Snij de asperges in tweeën - op ± 5 cm van de kop. Breng de stukken in het aspergevocht aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat - van het vuur af - in ± 20 minuten garen. Pureer de onderste stukken asperge met wat kooknat en zeef het. Voeg 2 deciliter room toe en klop er met de staafmixer een klontje boter door. Breng op smaak met zout en peper. Haal de vis uit de koeling. Snij de rollades met de folie er nog om in 5 tournedos. Haal de folie eraf en bindt er een touwtje omheen. Bak ze om-en-om op de platte kant. Zet ze dan nog 10 minuten in een oven van 180°. Zet een tournedos midden op het bord. Leg de aspergekoppen er stergewijs rondom en aardappels daartussen. Giet er wat saus omheen. |
|
Home > Recepten