Home > Recepten

Kwartels gevuld met zwarte rijst in kumquat-si...
Rijstvulling

200 g zwarte rijst

75 g rozijnen

2 uien

2 eiwitten



10 kwartels



Saus

4 sinaasappels

2 l runderbouillon

kwartelafsnijdsel en karkassen

Liqueur d'Orange

15 kumquats



Garnituur

10 kwarteleitjes

3 courgettes

3 winterwortels

100 g pistachenootjes (gepeld en ongezouten)



3 mandarijnen

200 g suiker

1 dl water

suiker
  • Omschrijving recept: Wildgerechten; Sausjes
  • Aantal Porties: 10
  • Bron: CCA (Cuisine Culinaire Amsterdam)

Bereiding

Met zwarte rijst gevulde kwartels in kumquats/sinaasappel-saus



- Rijstvulling: De rijst goed schoon spoelen en vervolgens in heet water 1 uur laten wellen. Rozijnen ook wellen in warm water.

- De uien klein snijden en aanzweten in de pan. De rijst en het water en zout toevoegen en ± 30 minuten laten koken tot de rijst gaar is. De rijst afgieten en laten afkoelen.

- Klop het eiwit los en roer dit door de afgekoelde rijst, breng op smaak met peper en zout.

- Kwartels: Ontdoe de kwartels van hun koppen en vleugeleinden. Gooi de koppen weg. Ontbeen de kwartels via de rug: Snij de kwartels op de rug in de lengte in. “Knak” een vleugeltje half los van het karkas; snij (met een scherp mes) de vleugel verder los, ga verder met het mes langs de ribben en knak en snij het pootje los. Doe hetzelfde aan de andere kant. Til het ruggedeelte op en snij het borstvlees los van het borstbeen. Verwijder het karkas.

- Verwarm de oven voor op 175°. De binnenkant van de kwartels met zout en peper bestrooien. Meng de zwarte rijst met de rozijnen en vul hiermee de kwartels. Knip 10 stukken aluminiumfolie van 20?20 cm, vouw deze dubbel en smeer ze aan één kant in met wat olie. Breng de kwartels in vorm en bestrijk ze met wat olie. De kwartels stevig in de aluminiumfolie draaien. Laat de kwartels 20 minuten in de oven garen.

- Sinaasappel/kumquat-saus: De sinaasappels uitpersen; het sap zeven en met de runderbouillon, afsnijdsel en klein gehakte, en even aangezette, karkassen in een pan doen. Het geheel aan de kook brengen en zachtjes zonder deksel laten trekken en inkoken tot de gewenste dikte ontstaat. Saus zeven en terug doen in de (schone) pan. Voeg 100 cc Liqueur d'Oranges toe en kook nog even in. Breng op smaak met zout en peper en eventueel monteren. Vlak voor het uitserveren de gewassen en gehalveerde kumquats aan de saus toevoegen en deze opwarmen.

- Garnituur: Kook de kwarteleitjes 4 minuten, pel ze. Steek uit de ongeschilde courgettes met een parisienneboortje bolletjes en kook deze in zout water beetgaar. Tourneer de wortels en kook ze in zout water (beet)gaar. Hak de pistachenootjes in grove stukjes.

- Snij de mandarijnen in plakjes van circa 3 mm. Doe de suiker en het water in een brede pan en breng voorzichtig al roerende aan de kook tot de suiker is opgelost. Leg de plakjes 15 minuten in de suikeroplossing; laat ze erin afkoelen.

Notities

- Afwerking en presentatie

De kwartels uit de aluminiumfolie nemen en in de salamander bruineren. Trancheer de kwartels en leg tussen de tranches een schijfje gekonfijte mandarijn. Maak de borden op met de kwartels en garnituur; giet er saus bij.



Wijntip: Pinot noir pays d'oc