Lamsbouillon, -fond en -glace |
|
|
Voor een pan van 15 l 5 kg lamsbotten olijfolie 75 g tomatenpuree 6 dl rode wijn 3 uien 1 prei 1 winterwortel enkele takjes tijm ½ bosje peterselie ½ bosje rozemarijn 1 bolletje knoflook stronk bleekselderij peperkorrels |
|
BereidingDoe de lamsbotten in een met olijfolie bestreken braadslee en braad dit in de voorverwarmde oven op 180° bruin, maar niet zwart, dan wordt de saus bitter.Haal de botten uit de braadslee, doe dan de tomatenpuree in de braadslee en ontzuur de tomatenpuree door te verhitten. Doe alles in een grote pan, voeg voldoende water toe en breng aan de kook. Schuim af, voeg dan de kleingesneden groenten en de kruiden toe, breng aan de kook en laat het dan op een laag vuur circa 24 uur trekken. Verwijder het vet, de botten; passeer eerst door een zeef en daarna door een passeerdoek. Indien nodig nogmaals ontvetten. Een lamsfond wordt verkregen door de lamsbouillon in te koken tot circa 4 liter. Een lamsglace wordt verkregen door de fond nog verder in te koken tot er een stroperige vloeistof overblijft, die hoeft dan niet meer te worden gebonden. |
|
Home > Recepten