Eendenlever met linzensalade, gekonfijte |
|
|
300 gr eendenlever 2 takjes tijm 1 takje rozemarijn 1 teen knoflook 150 gr linzen (of 450 g?) 1 dl witte wijn 5 dl kalfsfond 2 sjalotjes 1 laurierblaadje 3 eetlepels druivepitolie 1 eetlepel balsamicoazijn 1 eetlepel gesneden bieslook boter zout, peper |
|
BereidingVoor de gekonfijte eendenlever moet het stuk lever met kruiden worden gevacumeerd.Hiervoor moet de lever eerst worden ontvliesd en met wat zout worden bestrooid. Vervolgens moet hij samen met 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn en een snippertje knoflook in de vacumeerzak worden gestopt. De poelier zal het vacumeren zeker voor zijn rekening willen nemen. Overleg met hem! Verwarm ruim water in een wijde pan tot 50°C. Leg er de gevacumeerde eendenlever in en zorg dat de temperatuur van het water 50°C blijft. Neem de eendenlever na 50 minuten uit het water, leg hem op een bord en laat hem snel (in de koelkast) afkoelen. Kook de verschillende kleuren linzen voor de linzensalade apart, omdat de kooktijd varieert. Spoel de linzen goed in een zeef en laat ze uitlekken. Zet de linzen in een klont hete boter aan, blus met een scheutje witte wijn af en schenk hier zoveel fond bij dat de linzen net onder staan. Doe wat gehakte sjalot, een stukje tijm en een stukje laurierblad in de pan en kook de linzen gaar. Verwijder de tijm en de laurier en laat de linzen afkoelen. Vermeng de linzen en breng ze met een gehakt sjalotje, peper, zout, olie, azijn, bieslook en koriander op smaak. Snijd de eendenlever in plakken. Verdeel de linzensalade over 6 bordjes en leg de eendenlever op de linzen. Bestrooi met versgemalen peper. |
|
Home > Recepten